Asparago: gusto dolce amaro

L’asparago, pianta dalle notevoli proprietà benefiche, ha una storia antica e millenaria. Sembra provenga dalla Mesopotamia antica e dalle zone circostanti dei fiumi Tigri ed Eufrate, terre in cui qualche studioso ha voluto vedere il luogo ove era posto il paradiso terrestre. Asparago deriva dal latino asparagus, germoglio. I latini diedero questo nome alla pianta per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Diffuso, in epoche remote, nelle regioni temperate e conosciuto nell’antico Egitto, fu usato per parecchio tempo, solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche. La presenza, in Italia, della specie orticola e delle altre selvatiche è così antica che l’asparago viene considerato indigeno. Sembra certo che, presso i Romani del Basso Impero, l’asparago fosse in auge e rappresentasse uno dei piatti più ricercati. Tant’è vero che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione.

Nel 1600, gli asparagi erano coltivati in tutta Europa: in Francia contribuivano a formare menù meravigliosi. Il celebre giardiniere La Quintinye riusciva a far gustare asparagi al ghiotto Re Sole perfino nel mese di dicembre! L’inizio del secolo XVIII segna una svolta nelle colture dell’asparago, con la comparsa nei giardini d’Olanda, del Belgio, della Francia, di una nuova varietà di dimensioni mai viste, che presentava pregi qualitativi e quantitativi nettamente superiori agli asparagi coltivati a quei tempi. La nuova varietà costituì una grande conquista per l’orticoltura di tutti i paesi. Agronomi e agricoltori si dedicarono alla coltura del grosso ed eccellente "asparago d’Olanda". La varietà olandese si diffuse anche in Italia. A questa varietà ne seguirono altre. Con tali conquiste, le colture progredirono dovunque.

Queste piante perenni, più o meno spinose, hanno notevoli proprietà diuretiche e contengono asparagina o acido aspartico, che conferisce all’urina il tipico odore. La comparsa dell’odore di asparagi nell’urina è associata all’efficienza del sistema renale: se il sistema è efficiente l’odore si sente nella minzione immediatamente successiva all’ingestione di asparagi. Ottimi germogli riducono il ristagno dei liquidi grazie alla presenza di purine (che in seguito alla loro scissione originano acido urico), quindi sono diuretici e depurativi, inoltre sembra che favoriscano la stimolazione dell’appetito.

Gustoso e nutriente ortaggio, sono ricchi di fibra, vitamine A, B1, B6, C, acido folico, amminoacidi, carotenoidi, potassio,magnesio,calcio e fosforo, ma nel contempo sono poveri di calorie ed il consumo di asparagi da parte delle donne in gravidanza riduce sensibilmente la possibilità che il feto sviluppi malformazioni, soprattutto la spina bifida.

Lo troviamo a primavera in natura in tutta Italia come asparago selvatico, a volte violetto, verde, oppure bianco, quest’ultimo molto spinoso. In cucina ne utilizziamo i germogli verdi e per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.