
Meno conosciute, invece, al grande pubblico dei suoi estimatori sono, semmai, le virtù salutistiche comprovate per altro da molti studi scientifici a livello internazionale di assoluto valore.
Sono proprietà così speciali, per non definirle uniche, che portano a credere che il pomodoro sia più che un balsamo, una medicina.
A rivelare, se ancora ce ne fosse stato bisogno, quanto sia utile, in una sana ed equilibrata alimentazione umana, il consumo del pomodoro, soprattutto allo scopo di prevenire l’insorgere di determinate malattie o di ritardare l’invecchiamento cellulare, è giunto da ultimo il contributo di Giuseppe Maiani, direttore dell’Unità di ricerca sulla nutrizione umana dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (INRAN), ente pubblico sottoposto alla vigilanza del ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF).
L’autore ha presentato un’interessante relazione in occasione dell’evento "Valori e Valore del pomodoro" organizzato da Bayer CropScience a Modica (RG) il 3 e 4 dicembre 2010 in occasione della presentazione del volume "Il pomodoro" (vedi precedente articolo).
Le proprietà uniche
Oltre all’elevato contenuto in acqua (94%), fibra (2%), proteine (1%), zuccheri (3%) acidi organici (citrico, malico), sali minerali, Maiani ha posto l’accento sulla presenza delle vitamine C (15%) ed E (1%), del licopene (2 %) e del carotene (0,6%).
Il licopene
"Nell’alimentazione" ha spiegato il ricercatore "i pomodori sono la principale fonte di un pigmento rosso, chiamato licopene, che appartiene alla famiglia dei carotenoidi e possiede proprietà antiossidanti e anticancerogene".
I carotenoidi fanno coppia con la clorofilla negli organismi fotosintetici, per raccogliere un po’ della luce solare che non viene assorbita dalla clorofilla e reagire con i radicali dell’ossigeno in modo da proteggere le cellule (le foglie verdi contengono circa 1 mol di carotene ogni 3 mol di clorofilla).
Quando un pomodoro verde matura, la clorofilla del frutto acerbo viene metabolizzata, si manifesta la presenza di licopene ed il frutto diventa rosso.
Le proprietà organolettiche del pomodoro
L’aroma ed il sapore del pomodoro fresco e maturo sono dovuti all’azione di enzimi che idrolizzano proteine, lipidi e carboidrati presenti nel frutto. Le fosfolipasi liberano acidi grassi che, se insaturi, vengono convertiti dalla lipossigenasi in aldeidi ed in alcoli a 6C.
Gli aminoacidi sono convertiti in aldeidi e alcoli. I carotenoidi in chetoni. A questi composti è dovuto l’odore caratteristico del pomodoro maturo che si accentua fino a diventare sgradevole se eccessivamente maturo.
Le proprietà benefiche del pomodoro
Diete sbilanciate, fumo, consumo di alcolici, esercizio fisico intenso, raggi solari, e inquinamento sono tutti fattori, secondo l’autore, che influenzano un’iperproduzione di radicali liberi e favoriscono lo sviluppo di neoplasie, malattie cardiovascolari, ed invecchiamento precoce.
La presenza nel pomodoro, come in altri ortaggi e frutta, di antiossidanti per eccellenza come le vitamine A, C ed E, nonché di polifenoli e carotenoidi, fanno sì che il suo consumo impedisce o ritarda lo sviluppo di determinate patologie a carico del sistema cardio-circolatorio o l’invecchiamento cellulare, e così via.
"Studi effettuati su un gruppo di soggetti adulti sani" dice Maiani "hanno messo in luce che il licopene del pomodoro è più biodisponibile, e quindi di più facile assorbimento, se proviene dal pomodoro trasformato (concentrato di pomodoro) piuttosto che dal pomodoro fresco". L’innalzamento termico e l’omogenizzazione favorirebbero infatti il rilascio del licopene dalle strutture del pomodoro, rendendolo così maggiormente assorbibile.
Tabella dei principali carotenoidi contenuti in alcune tipologie di pomodoro fresco e trasformato. Clicca qui per un ingrandimento
Anche l’olio d’oliva, utilizzato per condimento, ne favorisce l’assorbimento essendo il licopene un composto liposolubile. Il potere antiossidante del licopene si manifesta attraverso la cattura dei radicali liberi, agisce a difesa delle membrane cellulari e delle lipoproteine, molecole che trasportano nel sangue i grassi alimentari.
Diversi studi epidemiologici dimostrano che il consumo di alimenti contenenti licopene (anguria, papaia, pompelmo rosa ed in particolare il pomodoro) è associato a una più bassa incidenza di malattie cardiovascolari, di tumori al tubo digerente, alla prostata nell’uomo, al seno e alle ovaie nelle donne ed è importante per la protezione del tessuto epiteliale.
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