L'aglio nero: tutto il sapore dell'aglio, ma a prova di bacio
All'apparenza si tratta di teste d'aglio come le altre, ma quando si aprono per prenderne gli spicchi, ecco la sorpresa: la polpa è totalmente nera. Non per una modificazione genetica, come si potrebbe pensare, ma per un processo di fermentazione. L'aglio contiene infatti zuccheri e aminoacidi che, con la fermentazione, producono la melanoidina, una sostanza scura responsabile per esempio del colore della birra.
L'aglio nero, ottenuto lasciando fermentare l'aglio ad alta temperatura per circa un mese, ha il sapore pieno del classico bulbo (solo un po' meno pungente) ma non lascia il retrogusto tanto temuto per la freschezza dell'alito. Il risultato è un aglio esternamente molto simile al normale ma con la buccia un po' secca, "cartacea". Una volta pelato risulta invece nero-inchiostro e con una consistenza un po' gommosa. In Asia è impiegato in numerose ricette, specialmente di pesce, e in alcune bevande dove a volte è usato in sostituzione del tamarindo.
In Europa è poco conosciuto e ancor meno utilizzato. Ferran Adrià, uno dei pochissimi a cimentarsi sul tema, lo ha adoperato in alcune sue creazioni ("Ravioli di aglio nero" e "Pomodoro, basilico, aglio nero e olive") come il collega spagnolo Dani Garcia del ristorante Calina (e, dopo il suo arrivo a Londra, alcuni chef del Regno Unito lo stanno sperimentando in cucina, come Claude Bosi, dell'Hibiscus, che ha creato un piatto a base di black garlic e animelle di vitello. "Mi piace molto la sua consistenza - ha detto - e la profondità di sapore che non è però invadente come l'aglio comune".
Se però siete tentati di convertirvi all'aglio nero, sappiate che al momento si trova dai grandi magazzini Selfridges a Londra e costa 5 sterline e 49 (cioè circa 6,50 euro) per due bulbi.
Maggiori informazioni su: www.blackgarlic.co.uk
