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A quanto pare, l'unica preoccupazione per gli amanti delle patatine fritte riguarderà le calorie. Basta infatti passare le patate nel microonde prima di friggerle per ridurre la pericolosità di una sostanza potenzialmente cancerogena, l'acrilamide.
Alcuni ricercatori dell'Università di Mersin (Turchia) hanno pubblicato uno studio sul Journal of Science of Food and Agriculture nel quale sostengono che modificando i metodi di cottura si può evitare il rischio di tumori.
Si tratta di una sorta di doppia cottura, prima nel microonde e poi nell'olio bollente, che dimezzerebbe il potenziale cancerogeno dell'acrilamide: "È una soluzione che richiede poco tempo e che oltretutto regala alle patate fritte un bel colorito dorato, probabilmente a causa del trattamento più gentile cui questo alimento è sottoposto nella fase di preparazione", ha dichiarato il professor Koray Palazoglu, coordinatore della ricerca.
Qualche anno fa un notevole allarme era stato sollevato dall'osservazione che alcuni alimenti - oltre alle patate fritte anche altri cereali cotti a elevata temperatura (corn flakes, ma anche certi tipi di pane e pasta) - contenessero livelli quantificabili di acrilamide e potessero costituire un rischio di cancro per la popolazione generale. L'acrilamide si produrrebbe riscaldando a temperatura elevata i cereali.
Una serie di studi condotti in Italia e in Svizzera e coordinati da Carlo La Vecchia dell'Istituto Mario Negri e dell'Università degli Studi di Milano e da Fabio Levi dell'Università di Losanna avevano analizzato i dati in questione.
Queste le dichiarazioni dei medici responsabili di quelle ricerche: "Per nessuno dei tumori presi in esame - afferma nella nota Silvio Garattini, responsabile dell'Istituto Mario Negri di Milano - il rischio risultava aumentato nei soggetti che consumavano abitualmente patate fritte o patatine arrosto, che costituiscono la principale fonte di acrilamide nella popolazione italiana". Tutti i rischi relativi per i consumatori abituali di acrilamide erano attorno o inferiori all'unità, in particolare per i tumori intestinali.
Analoghi studi, condotti in Nord America e in Svezia, hanno consentito di escludere un'associazione tra fonti di acrilamide e rischio di cancro anche da quelle popolazioni.
"Questi studi evidentemente - conclude il farmacologo - non assolvono il frequente consumo di patate fritte da altri rischi per la salute, come obesità e malattie cardiovascolari e metaboliche, ma indicano come gli allarmi nell'opinione pubblica, in relazione a esposizioni a basse dosi di sostanze tossiche, siano spesso ingiustificati".
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