Tutti i segreti dei peperoni

Il Lazio vanta una varietà pregiata di peperone dal gusto superiore: il "peperone cornetto" di Pontecorvo (Frosinone) - vedi foto - che presenta un'elevata digeribilità ed un alto contenuto di vitamine A e C. Colore rosso, eventuali striature verdi e forma cilindro-conica allungata, polpa e la cuticola sottili, sapore dolce sono le caratteristiche di questo ortaggio, per il quale il disciplinare di produzione per ottenere il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) è attualmente all'esame dell'Unione europea.

I peperoni sono stati grandi i protagonisti della cucina, in particolar modo per condire la pasta. Il loro regno durò, incontrastato, fino all'Ottocento quando il pomodoro divenne l'indiscusso primo attore di pastasciutte, pizze e panzanelle. Proprio come il suo rivale, il peperone giunge in Europa dall'America meridionale nella seconda metà del '500 anche se non esiste certezza sul luogo di origine: alcuni studiosi sostengono sia il Brasile, altri la Giamaica. In Italia fu chiamato dapprima "Pepe d'India" e poi, grazie al sapore simile a quello del pepe, venne definito "peperone"; il nome scientifico Capsicum deriva da capsa, scatola, dovuto alla sua particolare forma che ricorda proprio una scatola piena di semi.

Del peperone consumiamo il frutto, una bacca carnosa verde, gialla o rossa; nella polpa, nei semi tondi e schiacciati, ma anche nella placenta (la parte bianca all'interno) si trova la capsicina, un alcaloide che conferisce a questo ortaggio il caratteristico sapore piccante. I peperoni quadrati, quelli cioè a forma di quattro lobi, hanno la polpa carnosa e il sapore dolce; a maturazione completa la colorazione verde si trasforma in rossa o gialla, ma secondo le numerose sottovarietà si possono trovare peperoni maturi che hanno conservato il colore verde.

Anche quelli dalla forma allungata, i più diffusi, hanno una polpa carnosa ed un sapore dolce per tutte e tre le pigmentazioni. Il peperone varia per dimensione, forma, colore, spessore della polpa, ma soprattutto per il grado di piccantezza tant'è che all'assaggio una varietà ritenuta dolce può rivelarsi, invece, notevolmente piccante.

Al momento dell'acquisto i peperoni devono essere sodi al tatto, lucidi alla vista, con la pelle tirata, privi di ammaccature. Uno sguardo, poi, va dato anche al picciolo che deve essere ben attaccato e teso. Questi ortaggi resistono alla conservazione in frigorifero per non più di 4/5 giorni nell'area riservata alle verdure. L'unità di misura del "piccante", cioè della presenza di capsicina, si misura con la scala Scoville: nel peperone dolce da consumare fresco, ci sono da 0 a 500 unità Scoville, mentre nella varietà Habanero, il peperone più piccante al mondo, si raggiungono le 300.000 unità.

Fonte: iltempo.ilsole24ore.com

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