Molti vegetali come broccoli, cavoletti di Bruxelles, cavolfiori e cavoli verdi sono rinomati per il fatto di ridurre il rischio di tumori. Tuttavia i ricercatori ora avvertono che lessare queste verdure potrebbe comprometterne le virtù benefiche.La sostanza anti-tumorale contenuta in broccoli e affini è il glucosinolato. Due ricercatori, il Prof. Paul Thornalley e il Dott. Lijiang Song dell'Università di Warwick, hanno acquistato alcune di queste verdure in un negozio e le hanno poi trasferite in laboratorio nel giro di mezz'ora dall'acquisto.
Qui hanno effettuato dei test per valutare l'impatto di diversi metodi di cottura - lessatura, cottura al vapore, cottura al microonde e frittura saltata - sul contenuto di glucosinolato.
La lessatura è risultata la modalità di cottura con l'impatto più rovinoso sulla ritenzione di glucosinato all'interno dei vegetali. Le percentuali di perdita della sostanza benefica - dopo 30 minuti di bollitura - sono state le seguenti: broccoli 77 per cento, cavoletti di Bruxelles 58 per cento, cavolfiori 75 per cento e cavolo verde 65 per cento.
D'altro canto, le metodologie alternative di cottura (al vapore per 20 minuti; al microonde per 3 minuti e saltato in padella per 5 minuti) non hanno prodotto alcuna perdita significativa nel contenuto di glucosinato, che è rimasto pressoché stabile anche a prescindere dalle modalità di conservazione (frigo o temperatura ambiente), con un leggero calo solo dopo 7 giorni.
I ricercatori hanno tuttavia registrato perdite significative nel contenuto di glucosinato (nell'ordine del 30%) in caso di temperature di surgelazione molto basse.
In conclusione, i ricercatori consigliano di ottimizzare il programma "5 porzioni di frutta e verdura al giorno" evitando di bollire cavoli, broccoli e simili.