Conferenza Internazionale Freshcut2011 a Torino

"Si e' aperta lunedi' 18 luglio 2011 a Torino la II conferenza internazionale organizzata per conto dell'ISHS (International Society of Horticultural Sciences) dall'Universita' degli Studi di Torino sulla gestione qualitativa dell'ortofrutta di IV gamma (fresh-cut), dal titolo "Convenience Food for a Tasteful Life"."

La sede della conferenza internazionale, che prosegue fino al 21 luglio, e' il Palazzo della Provincia di Torino.

I saluti di benvenuto da parte della d.ssa Silvana Nicola, Direttrice del comitato organizzatore.

I partecipanti giungono da tutti e 5 i continenti.

Silvana Nicola esprime soddisfazione per la partecipazione all'evento da parte di ricercatori e professionisti, ricordando come queste conferenze rappresentino importanti momenti di confronto e di scambio di idee.

Silvana Nicola introduce ai partecipanti anche i colleghi (primo a sinistra nella foto) Yves Desjardins (Universita' del Quebec - Canada, nonche' responsabile per le pubblicazioni dell'ISHS) e (primo a destra nella foto), prof. Paolo Inglese, presidente della SOI-Societa' Ortoflorofrutticola Italiana.

I saluti di Paolo Inglese, che coglie l'occasione per sottolineare il particolare momento di crisi che il mondo italiano della ricerca sta vivendo, soprattutto per quanto riguarda l'inquadramento e le prospettive professionali dei ricercatori piu' giovani.

In Italia, prosegue il prof. Inglese, si organizzano molti corsi ISHS e il nostro paese e' molto attivo anche nel segmento del fresh-cut, con imprese private dinamiche, che sfornano novita' ogni anno.

La parola passa a Yves Desjardins.

"Il futuro della ISHS? "Sono proprio questi meeting che pongono l'accento su temi fondamentali per il settore ortofrutticolo, sia dal punto di vista degli avanzamenti scientifici, sia da quello degli attori della filiera", sottolinea Desjardins."

Ad oggi, l'International Society of Horticultural Sciences (ISHS) annovera oltre 7.000 membri in 150 paesi. Desjardins nota un crescente interesse anche da parte di paesi come la Cina, che hanno enormi potenzialita' in questo campo.

Il calendario degli eventi quadriennali che vedono riuniti i membri dell'ISHS in diverse location del mondo. I prossimi appuntamenti sono in Australia (2014) e in Turchia (2018).

Yves Desjardins ha poi presentato una carrellata sulle principali pubblicazioni scientifiche dell'ISHS, tutte scaricabili (e attivamente consultate!) anche dal sito web della Societa'.

Dopo i saluti ufficiali, il moderatore Jim Monaghan da' il via alla prima sessione dei lavori, dedicati a temi riguardanti la fase pre-raccolta degli ortofrutticoli di IV gamma (fresh-cut).

La prima relatrice e' Marita Cantwell dell'Universita' di Davis (California), con una relazione sulle principali problematiche ancora tutte da affrontare nella categoria merceologica del fresh-cut.

Quanto vale l'ortofrutta di IV gamma negli Stati Uniti. Le insalate confezionate giocano la parte del leone, con un 64% sul giro d'affari complessivo.

La ripartizione, in termini di volumi (a sinistra) e di valore (a destra) degli ortaggi fresh-cut nei supermercati statunitensi.

Il grafico mostra invece il peso delle diverse tipologie di frutta nel segmento della IV gamma frutticola. Il mango e' una presenza crescente in questa torta.

La crisi economica? Dai dati riportati nella slide, sembra proprio non aver nemmeno sfiorato il mercato della frutta pronta al consumo di qualita'.

Un passaggio della relazione di Marita Cantwell, la quale mette in guardia sul fatto che non sia tutto oro quel che riluce nell'industria statunitense del fresh-cut.

La serie delle operazioni standard che interessano la lavorazione dei prodotti fresh-cut... dove si annidano i margini di miglioramento?

"Una delle operazioni su cui si puo' migliorare e' proprio quella del "cut", cioe' del taglio. Una nuova frontiera e' rappresentata dal taglio mediante potente (e preciso) getto d'acqua. La qualita' del taglio si riflette sulla conservabilita' del prodotto fresco."

Immagini comparative di finocchio tagliato (guardando le foto da in alto a sinistra, fino in basso a destra) mediante: 1) getto d'acqua a bassa velocita'; 2) getto d'acqua ad alta velocita'; 3) Coltello smussato; 4) Coltello molto affilato.

Stessa serie di immagini comparative sui diversi tagli di un cespo di lattuga Romana.

Se la tipologia di confezionamento e' uno degli elementi cruciali per la qualita' del prodotto fresh-cut...

... tuttavia, ci sono anche qui sfide da affrontare: come per esempio la necessita' di bilanciare confezioni su misura con le esigenze di etichettatura e marketing, la semplificazione del packaging e alcune problematiche di sostenibilita' ambientale.

Altre sfide insorgono dalla tematica di come disinfettare al meglio i prodotti freschi tagliati.

Se fino ad oggi, inoltre, si e' preso l'aspetto visivo come un parametro di riferimento per la freschezza di un prodotto fresh-cut, forse e' invece il caso di ripartire anche da altri fattori qualitativi, come un buon sapore e un buon odore del prodotto all'apertura delle confezioni ad atmosfera modificata e, non meno importante, un buon mantenimento delle caratteristiche nutrizionali del prodotto. Allo stato attuale, infatti, l'atmosfera modificata condiziona negativamente tutti e tre questi aspetti.

Nuove linee di prodotti NON tagliati, ma a valore aggiunto (lavati e imbustati) stanno facendo capolino all'interno dell'assortimento del fresco negli States, anche per rispondere ad alcune esigenze qualitative che le insalate in busta in commercio ancora non incontrano completamente.

La temperatura e' una componente fondamentale per la conservabilita' di frutta e verdura fresca tagliata.

"Il futuro? Un fresh-cut che abbia tutta la qualita' organolettica e gustativa di un prodotto "tagliato di fresco", oltre che "tagliato fresco"."

Le conclusioni della relazione di Marita Cantwell: per un fresh-cut di valore serve partire da una materia prima della migliore qualita', ridurre al minimo il danno prodotto dal taglio, effettuare una sanitizzazione ottimale, applicare un mix di basse temperature e atmosfera modificata e ricordarsi che forse e' meglio sacrificare qualche giorno di shelf-life ad un miglior sapore del prodotto finale.

La seconda relatrice della giornata e' Ana Allende Prieto del CEBAS-CSIC (Spagna), la quale ha affrontato il problema del cambiamento climatico sulla qualita' microbiologica dei germogli.

Una fase della presentazione di Ana Allende.

Le principali conclusioni della relazione.

Adrienne Payne dell'Universita' britannica di Southampton ha relazionato su uno studio condotto in materia di crescione d'acqua, prodotto assai popolare in Gran Bretagna.

Un momento della presentazione.

I parametri della ricerca.

Le conclusioni circa le variabili che possono influenzare il contenuto di antiossidanti nel crescione.

E' la volta della relazione di Merete Edelenbos dell'Universita' danese di Aarhus.

La relazione presenta un progetto di ricerca finanziato dal ministero danese per l'agricoltura sulla selezione delle carote per prodotti fresh-cut. Le carote sono una coltura molto importante in Scandinavia, favorite da un clima ideale e da uno specifico know-how dei produttori.

I tanti problemi qualitativi che possono interessare le carote nella fase dello stoccaggio in cella.

I passaggi della fase sperimentale dello studio di ricerca, che ha riprodotto le effettive condizioni di lavorazione delle carote.

Le conclusioni dello studio danese sulle carote: il quoziente respiratorio e il grado di germogliamento delle carote sono risultati parametri molto importanti per selezionare la materia prima piu' idonea alla lavorazione per la IV gamma.

Le relazioni proseguono con l'intervento di Roberta Tosetti della Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa, che ha presentato le risultanze di uno studio comparativo sul modo in cui diversi genotipi di pesca rispondono alla lavorazione in IV gamma.

Diverse le pesche, diversa la compattezza della polpa dopo il taglio.

Lo schema della sperimentazione.

Alcune conclusioni preliminari.

"Interessanti prospettive sono emerse dallo studio in merito alla maggiore idoneita' delle pesche "stony hard" alle lavorazioni di IV gamma."

"Un esempio di eccellente risposta al taglio e' rappresentato dalla selezione di pesca a polpa bianca "Ghiaccio 3", la quale ha mantenuto non solo un'ottima compattezza della polpa dopo il taglio (tra l'altro senza produzione di etilene), ma anche un buon profilo gustativo."

Segue la relazione di Margaret Barth (Universita' dell'Illinois - USA).

In questo caso, lo studio ha preso in esame diverse varieta' di cavoli e cavolfiori, al fine di migliorare il profilo aromatico di questo ingrediente nelle preparazioni fresh-cut. Nella slide: il processo del cavolo dal campo al confezionamento.

Le principali aree produttive del cavolo negli States.

Alcuni risultati della ricerca sui cavoli per la IV gamma.

"Risultati e conclusioni. Le cultivar di cavolo con i piu' bassi livelli relativi di isotiocianato di allile (AITC) sono quelle piu' consone alla realizzazione di prodotti fresh-cut con odore meno "fastidioso"."

I risultati di una ricerca sull'importanza della qualita' delle sementi nel settore del fresh-cut sono stati presentati da Lise Christina Deleuran dell'Universita' danese Aarhus.

Le svariate componenti che vanno prese in esame nell'analisi qualitativa delle sementi.

Sementi di bassa qualita' hanno conseguenze negative per l'intera filiera!

Le tecnologie non distruttive che sono state utilizzate nello studio danese sulla qualita' delle sementi per i prodotti destinati al fresh-cut.

Analizzatore di sementi dotato di tecnologia NIR (Near Infrared).

Esempio di spettro ottenuto mediante l'analisi NIR di una semente.

Interessanti risultati predittivi della tecnologia NIR circa la germinabilita' o meno delle sementi analizzate.

Il dott. L. Mogren del college universitario Harper Adams (UK) ha presentato uno studio sui fattori che possono influenzare il contenuto di vitamina C (nelle sue due componenti dell'acido ascorbico e acido deidroascorbico) nelle baby leaves.

Grande variabilita' per la componente dell'acido ascorbico in diverse baby leaves.

Come varia l'effettivo contenuto di vitamina C in una gamma di prodotti in vendita nei supermercati britannici, i quali riportano in etichetta claim salutistici sulla vitamina C.

Un passaggio della relazione del dott. Mogren.

Nel caso degli spinacini, anche la stagione ha effetti rilevanti sul contenuto di acido ascorbico!

Le principali conclusioni dello studio.

Nella sezione pomeridiana sono seguite altre presentazioni su tematiche pre-raccolta nel settore del fresh-cut. Nella foto, Graham Clarkson della Vitacress Salads Ltd. (UK) ha relazionato su come ottimizzare l'irrigazione nella coltivazione di baby leaves, senza penalizzare resa e qualita'.

J. A. Fernandez (Universita' Politecnica di Cartagena - Spagna) ha illustrato uno studio sulla correlazione tra livelli di ossigenazione della soluzione nutritiva e aspetti qualitativi nelle colture idroponiche.

In che modo il deficit idrico influenzi la produzione di frutti di melograno destinati alla IV gamma (arilli gia' pronti al consumo) o alla I gamma e' stato invece l'oggetto della presentazione di F. Hartes-Hernandez dell'Universita' Politecnica di Cartagena (Spagna).

Maria Luisa Amodio (Universita' di Foggia) ha illustrato gli effetti della tipologia di fertilizzazione e dello stadio di maturita' al momento della raccolta sulla qualita' dei peperoni (rossi e gialli) destinati alle lavorazioni fresh-cut.

Ha concluso la prima giornata di relazioni Giovanna Gilardi di AGROINNOVA (Universita' di Torino), presentando uno studio sull'emergere di patogeni fogliari od originati dal terreno nelle produzioni di ortaggi a foglia per IV gamma in Italia Settentrionale.

In serata, due Workshop coordinati da Rossella Gigli (FreshPlaza) hanno consentito un vivace dibattito tra i relatori della giornata e i partecipanti alla conferenza.

In questa e nelle foto seguenti, alcune immagini panoramiche della citta' di Torino, vista dall'ultimo piano del Palazzo della Provincia.

Nel 150mo della nostra Unita' d'Italia, ricordiamo che Torino fu la prima capitale della nazione e sede del primo Parlamento italiano.

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Conferenza Internazionale Freshcut2011 a Torino