In questa puntata di "Parole d'ortofrutta" voglio soffermarmi su alcuni aspetti, concomitanti e non, che caratterizzano i due reparti super freschissimi per eccellenza e che più di tutti contribuiscono a costruire l'immagine di qualità in un supermercato: ortofrutta e ittico.
Per entrambi, la gestione è categoricamente a flusso teso, in virtù dell'alta deperibilità del prodotto, con buona parte degli ordini emessi in AxA sia dal lato pdv sia dal lato ufficio acquisti; il parallelismo principale si ha tra insalate/verdure a taglio quotidiano e il cosiddetto pescato, la paranza giornaliera, pur facendosi carico quest'ultima dell'alea del fattore meteo, oltre a quella legata all'umore di Nettuno in termini di disponibilità...
© Cristiano Riciputi | FreshPlaza.itGiancarlo Amitrano
Come per l'orto, anche nell'ittico ci sono poi le linee di fornitura estere da gestire o su programmazione, o secondo convenienza commerciale, ma in entrambi i settori si può riscontrare una predilezione per i prodotti a bandiera tricolore, non tanto lato buyer quanto lato clientela; fanno discorso a parte ovviamente tutte quelle referenze che, per natura intrinseca, sono importate di default, almeno a oggi, vedasi, ad esempio, banane/ananas e salmoni.
Un ulteriore punto di contatto è la gestibilità della merce a stock, che varia per tipologia di prodotto; e così come verdure e insalate prediligono il timing cosiddetto alla pari, parimenti tutte o quasi le tipologie di pesce di pezzatura medio-piccola non gradiscono la permanenza in cella; al contrario mele, patate, pere, agli e cipolle hanno una vita residua compatibile con una giacenza allungata, così come tutti i pesci di pezzatura importante grazie una deperibilità leggermente rallentata, ovviamente alle dovute temperature di conservazione.
Da un punto di vista espositivo, occorre dire che l'ortofrutta si presta in alcuni casi a una certa massificazione che contribuisce innegabilmente a dare maggiore appeal al reparto, favorendo l'acquisto compulsivo; al contrario, il costo medio collo dell'ittico, mediamente superiore da 3 fino a 20 volte, mal si concilia con accatastamenti incontrollati, avendo un eventuale invenduto, o distruzione, una valenza economica completamente diversa. Inoltre oserei dire che, normalmente, l'acquisto di ittico spesso è legato a quella che definirei una ricettazione mentale preesistente, variabile magari in termini di ingredienti, ma molto meno in termini di piatto finito.
Sicuramente però, per entrambi i reparti, un'esposizione accurata, coinvolgente, ad alta valenza estetica e scenica, contribuisce in maniera fondamentale al risultato di vendita; anzi direi ancor di più per l'ittico che deve sapientemente mediare la necessità delle alte e veloci rotazioni con l'effetto fondamentale di un banco ben caricato e mai sguarnito.
Su un aspetto i due settori differiscono in maniera importante: la volubilità del mercato! Se spesso in passato ho lanciato strali infuocati a quell'ortofrutta che inspiegabilmente anticipa gli aumenti di listino per ventilate diminuzioni di volumi che si verificheranno poi solo a distanza di giorni, tacciandola di agropiattismo cronico, ecco, nulla al confronto di quanto accade nell'ittico.
Eh si, perché qui le fluttuazioni di mercato avvengono a volte con gli stessi valori registrati in borsa in occasione del martedì nero del 1929 o della bolla speculativa anni 90 sui titoli tecnologici! Se il tutto è spiegabile nei giorni di mare grosso che impediscono alle barche di uscire in talune aree geografiche, a volte tutte, o nei periodi di fermo biologico, risultano molto meno comprensibili, almeno per un neofita come me, le differenze di prezzo registrabili a seconda dei giorni della settimana in situazioni similari o quasi di disponibilità.
Perché cari lettori, un'alice, una semplice alice, di venerdì non vale quanto la sua omonima del martedì. L'ittico è volubile, incostante, mutevole, capriccioso, lunatico, instabile. 'Pesce', in greco, si scrive ixzus, acronimo per i primi cristiani di Gesù Cristo, figlio di Dio Salvatore (per i classicisti: zeou uios soter). E così come una divinità, imponderabile e a volte irritabile come quella del Vecchio Testamento, si muove nel mercato a suo piacimento facendo e disfacendo i listini. Per coniare anche in questo caso un neologismo opterei per 'ittibilità', ossia la volubilità tipica dei pesci e degli dei...
Giancarlo Amitrano
responsabile ufficio acquisti ortofrutta
catena Cedigros
(Rubrica num. 67)