La stagione delle fragole in Francia è appena iniziata, con la celebre Gariguette che sta lentamente conquistando il mercato, mentre volumi più consistenti sono attesi tra circa 10 giorni. L'associazione di produttori Fraises Framboises de France, che rappresenta quasi il 50% della produzione nazionale con i suoi 600 produttori e 36 membri, condivide la sua strategia incentrata sul gusto per distinguersi dalla concorrenza.
© Fraises Framboises de France
Una strategia di differenziazione attraverso il gusto
Ormai da diversi decenni, il settore francese delle fragole ha scelto di distinguersi dalla concorrenza estera puntando sul gusto. A differenza delle varietà di fragole californiane, che vengono esportate principalmente perché più resistenti, le fragole francesi, come la Ciflorette, la Gariguette, la Mara des Bois e la Charlotte, vengono selezionate per il loro gusto. "La Francia non sarebbe competitiva nella produzione per l'esportazione, considerati i costi di produzione e di manodopera. Pertanto, il settore ha trovato un altro modo per differenziarsi, puntando sul gusto e sul mercato interno", spiega Emeline Vanespen, direttrice dell'associazione dei produttori.
Gusto: "un criterio che non può essere ignorato"
La stazione di sperimentazione Invenio, con sede in Nuova Aquitania, è responsabile della creazione e della selezione di queste varietà gustose, tra cui la varietà Ciflorette, Charlotte e, più di recente nel 2022, la varietà Chloé. Il principio della selezione varietale si basa sull'incrocio di diverse fragole per identificare le migliori combinazioni genetiche. Resa, resistenza alle malattie e gusto sono i tre principali criteri di selezione utilizzati dai membri Invenio.
"Trovare un equilibrio tra questi tre criteri è una sfida perché gusto e resa sono spesso in contrasto. Ma mentre altri settori ortofrutticoli si concentrano sulla resa e sulla resistenza alle malattie, le fragole sono l'unica coltura in cui il gusto rimane un criterio fondamentale per i consumatori e che non può essere ignorato", spiega Sébastien Cavaignac, direttore della Invenio. Grazie alla tecnologia informatica, questa selezione varietale è ora supportata da marcatori molecolari. Sono state identificate più di 300 molecole nelle fragole ed è il loro equilibrio a definirne il gusto. Sebbene alcuni marcatori indesiderati possano essere eliminati, la selezione finale si basa ancora sull'expertise di esperti. Invenio organizza degustazioni alla cieca per un pubblico informato (coltivatori e vivaisti, fra gli altri). Le varietà selezionate vengono poi testate per tre anni, prima di essere immesse sul mercato.
Per raggiungere questo obiettivo di gusto, la selezione varietale è fondamentale, ma lo sono anche i metodi di produzione (substrato, controllo dell'irrigazione, fra gli altri). Prima di essere posizionate sugli scaffali, le fragole vengono sottoposte anche a un meticoloso controllo qualità: colore, forma, calibri e contenuto zuccherino. Questo ultimo criterio è sempre più un requisito fondamentale nelle specifiche dei supermercati.
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