La qualità della frutta si può dedurre solo dal °Brix? Ovviamente no, e la conferma arriva dal professor Guglielmo Costa, già docente universitario ed esperto del comparto ortofrutticolo.
"Credo che il problema non sia l'adozione del grado Brix (definiamolo grado zuccherino) o di altri metodi, ma come garantire al consumatore che la frutta esposta in GDO abbia quelle caratteristiche di qualità che egli si attende. Come può essere garantito questo? O introducendo alcuni parametri misurati con strumenti semplici e quindi esponendo sugli scaffali dei punti vendita frutti con un diverso grado di maturazione, oppure dotando il settore ortofrutta di personale esperto a dare consigli, così come avviene in molti altri settori dei supermercati".
Il professor Guglielmo Costa
Il mondo è cambiato, la frutta è cambiata, in passato la stessa colorazione dei frutti aiutava a sceglierli (verde= non maturi; giallo= non ancora maturi; rosso= maturi). Continua Costa: "Oggi la frutta si compra con gli occhi e la colorazione rossa della buccia è diventata quasi una costante in molte tipologie. E' però opportuno sapere che diverse varietà delle specie che consumiamo abitualmente raggiungono il colore rosso della buccia ancor prima di aver raggiunto la maturazione interna, per la raccolta 'in pianta'. Quando vengono raccolti precocemente, saranno sì più resistenti alle manipolazioni, ma non raggiungeranno la qualità che il consumatore si attende".
"Spesso si sente affermare con rammarico 'ah, come era buona la frutta di una volta': no, non era migliore di quella che è commercializzata adesso, ma sicuramente veniva raccolta a un grado di maturazione più avanzato, a parte alcune specie, e non veniva frigo-conservata: arrivava nei mercati o nei negozi di frutta vicini e in tempi probabilmente più brevi".
Il prof. Costa prosegue: "Torno alla mia infanzia: non c'erano i supermercati, ma i negozi di frutta con il 'fruttivendolo' che gestiva il punto vendita personalmente. Egli conosceva le caratteristiche dei frutti che vendeva e chiedeva all'acquirente 'signora, quando le mangia le pesche?', se la risposta era 'oggi', allora il fruttivendolo sceglieva quelle che erano pronte per essere consumate in giornata; se la risposta era 'domani' o 'dopodomani' allora il fruttivendolo sceglieva quelle che potevano attendere uno, due o più giorni per essere consumate. Sottolineo un aspetto importante: nessun acquirente poteva tastare/palpeggiare/schiacciare i frutti per appurare di persona il grado di maturazione, era tassativamente vietato".
"Oggi nei supermercati non esiste nessun addetto che fornisca consigli agli acquirenti, i quali sono autorizzati/invitati a mettersi un guanto e palpeggiare i frutti per stabilire il loro grado di maturazione. A forza di essere palpeggiati, più che un 'grado di maturazione' ritengo che i frutti ne raggiungano uno 'di sfinimento', che viene confuso con la maturazione e, in questa situazione, chiaramente la maturazione e di conseguenza la qualità non sono quelle attese", conclude Costa.