I trasformatori svizzeri di verdure guardano indietro a una campagna dei crauti piuttosto impegnativa. A causa della carenza di materie prime, hanno dovuto fare affidamento in parte sulle forniture di cavolo bianco dalla Polonia, dalla Germania e dai Paesi Bassi. Fortunatamente, le prospettive per il nuovo raccolto di cavoli nella regione bernese dei laghi sono piuttosto positive, afferma David Dreyer, co-amministratore delegato dell'omonima azienda a gestione familiare, uno dei maggiori fornitori di crauti in Svizzera.
"La domanda è stata alta e stabile per tutta la stagione invernale. Se avessimo avuto più materia prima, sarebbe stata una stagione ottimale per i crauti svizzeri", aggiunge Dreyer. Tuttavia, a causa della carenza di materia prima, circa un terzo del cavolo bianco necessario è stato importato da altri Paesi europei, mentre l’azienda specializzata in crauti normalmente si rifornisce di materia prima solo dalle regioni circostanti Seeland e Gürbetal.
Tuttavia, la Dreyer AG ha dichiarato di essere riuscita a superare solo parte la situazione anche più difficile degli appalti nel prezzo al consumo. "Rispetto all'anno precedente, non siamo riusciti a ottenere alcun aumento dei prezzi, motivo per cui abbiamo dovuto sostenere noi stessi la maggior parte dei costi aggiuntivi e delle spese d’importazione delle materie prime", afferma Dreyer.
Karin, David e Philipp Dreyer sono alla guida dell'azienda di famiglia nel cuore del Bernese Lake District .
In estate la vendita dei crauti è ai minimi
Per quanto riguarda le barbabietole, un prodotto piuttosto di nicchia rispetto ai crauti, che ne trainano le vendite, la situazione è stata esattamente l'opposto. Dreyer dice: "C’è stata abbastanza materia prima disponibile per tutta la stagione, ma per diversi anni le vendite sono state comunque piuttosto stagnanti o leggermente in calo". Sia per i crauti che per le barbabietole, le vendite si concentrano soprattutto nella stagione fredda. "A partire da metà settembre, la domanda aumenterà lentamente ma, al momento, siamo al minimo estivo che corrisponde a circa il 10-15% delle vendite invernali", continua Dreyer.
Nel frattempo, Dreyer dice che sono in pieno svolgimento i preparativi per la raccolta dei cavoli di quest'anno nel Bernese Lake District. "La prima coltura precoce per la trasformazione dovrebbe essere raccolta a partire da metà luglio, e il volume maggiore arriverà sul mercato a partire da agosto. A causa del clima anomalo e della carenza dell'anno scorso, abbiamo anticipato un po' la semina e ampliato leggermente la superficie "Finora le condizioni meteo sono state abbastanza buone per la crescita del cavolo. Quello che sta causando alcuni problemi ai nostri coltivatori a contratto è l'aumento dei costi lungo tutta la filiera", continua Dreyer.
I crauti sono ancora popolari
Sul versante delle vendite, il consumo di crauti è aumentato, ad esempio grazie a nuove e moderne varietà. La Dreyer si è posta l’obiettivo di sviluppare nuovi crauti al passo con i tempi. In particolare, sta cercando di spingere gli acquirenti più giovani verso l’ortaggio locale. "Le verdure fermentate, come il kimchi, stanno diventando sempre più popolari. D'altra parte, circa il 95% delle nostre vendite totali sono ancora la nostra gamma di base, ovvero crauti crudi e crauti al vino".
Durante la pandemia, il commercio di prodotti nuovi e di nicchia è passato un po' in secondo piano. Ora sta lentamente riacquistando il suo spazio sui mercati, conferma Dreyer. "Di solito si organizzano delle degustazioni, ad esempio attraverso il food truck, dove vogliamo inserire i crauti come contorno agli hot dog, o proporli alla griglia come varianti vegetariane. Stiamo gradualmente cercando di estendere in futuro la nostra stagione all’estate".
Foto: Dreyer Inc.
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