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Conduttivita' e diffusivita' termica delle banane verdi e gialle in condizioni refrigerate

Dopo la raccolta, le banane vengono conservate a 13°C per prolungare la loro shelf-life e prevenire le perdite post-raccolta. Poiché le banane sono soggette a danni da freddo nel caso in cui vengono conservate ad una temperatura inferiore a 11°C, sarebbe necessario conoscere le proprietà termiche di diffusività e conduttività per progettare un processo di raffreddamento adeguato.

Un gruppo di ricercatori turchi e tedeschi hanno determinato sperimentalmente la diffusività termica e la conduttività termica delle banane Cavendish allo stato di frutto sia non maturo (banana verde) sia maturo (banana gialla) utilizzando una soluzione analitica di trasmissione di calore per un cilindro infinito.

Gli esperimenti sono stati condotti in una cella refrigerata, ed il cambiamento di temperatura delle banane è stato misurato utilizzando delle termo-resistenze. I valori di conduttività e diffusività termica delle banane verdi e gialle variarono da 0,302 a 0,338 W/m-K e da 1,442 x 10-7 a 1,500 x 10-7 m2/s, rispettivamente. Questi valori termici sono stati convalidati sia da dati bibliografici sia da esperimenti aggiuntivi.

Questo studio ha inoltre spiegato l'effetto della buccia sulle proprietà termiche. La presenza della buccia, essendo ricca in cellulosa ed emicellulosa, ha permesso di abbassare la conduttività termica delle banane. La maggior conduttività termica delle banane gialle rispetto a quelle verdi era dovuta al flusso d'acqua dalla buccia alla polpa attraverso gli scambi osmotici durante la maturazione.

I ricercatori concludono sottolineando l'importanza di conoscere separatamente i valori di diffusività e di conduttività termica per determinare i cambiamenti di temperatura soprattutto quando le banane sono sottoposte ad un basso coefficiente di trasmissione di calore, come nel caso del raffreddamento durante la conservazione post-raccolta.

Fonte: Erdoğdu F., Linke M., Praeger U., Geyer M., Schlüter O., ‘Experimental determination of thermal conductivity and thermal diffusività of whole green (unripe) and yellow (ripe) Cavendish bananas under cooling conditions’, 2014, Journal of Food Engineering, Vol. 128, pagg. 46-52. Per maggiori info: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877413006201