I pro della tecnologia HPP (High Pressure Processing) per la sicurezza degli alimenti pronti all'uso

In occasione del Fresh Convenience Congress 2011 (Londra, 14-16 giugno), Andrew Gibb, titolare dell'agenzia di consulenza australiana Andrew Gibb Marketing, specializzata nella commercializzazione di tecnologie innovative per il settore dei prodotti alimentari trasformati e fondatore dell'azienda Preshafood (vedi anche precedente articolo), ha presentato una relazione tecnica sui vantaggi derivanti dall'impiego della tecnologia HPP (High Pressure Processing) nella sterilizzazione dei prodotti pronti all'uso.

Il mercato dei prodotti pronti al consumo deve fare i conti con un pubblico che, se da una parte è sempre più attento nei riguardi di temi quali salute, nutrizione, dieta, obesità e sicurezza alimentare, d'altro canto chiede prodotti sempre meno soggetti a manipolazione, con valori nutrizionali (vitamine, minerali, antiossidanti) non compromessi dalle lavorazioni industriali, ma quanto più simili possibile, in termini a consistenza, aroma e colore a quelli freschi, senza aggiunta di additivi o conservanti, e al contempo massimamente sicuri sotto il profilo dell'igiene.

Come contemperare tale esigenza di freschezza da una parte e di sicurezza alimentare (e sanitizzazione) dall'altra? La tecnologia della lavorazione ad alta pressione atmosferica (HPP) risponde a questa sfida. Tale metodo infatti conserva gli alimenti in uno stato assai vicino al loro aspetto naturale, preservandone qualità, profumo, colore, consistenza, sapore, contenuto nutrizionale, mentre ne estende la conservabilità (shelf-life fino a 165 giorni) e li rende del tutto sicuri sotto il profilo igienico.

Sotto: schema del processo ad alta pressione

Grazie all'inserimento degli alimenti trasformati in una camera ad alta pressione, ogni eventuale microorganismo presente negli alimenti viene "schiacciato" e completamente eliminato, come si può evincere dalla tabella riportata qui sotto, la quale mostra l'abbattimento della presenza di Listeria in campioni di prosciutto sottoposti ad una pressione di 600 Megapascal (= 6.000 atmosfere) per un tempo di 5 minuti e ad una temperatura di 5 gradi.

Diversamente da altri trattamenti sanitari come la pastorizzazione, inoltre, la metodica ad alta pressione mantiene inalterato il valore nutrizionale degli alimenti. Nel succo di arancia, ad esempio, la ritenzione di Vitamina C dopo un trattamento termico a 98 gradi centigradi per 10 secondi è soltanto pari al 40%, contro un 85% di mantenimento della vitamina in caso di applicazione di una pressione di 500 Megapascal per 90 secondi.

Contatti:
Andrew Gibbs Marketing Pty Ltd
57A Palmer Street,
Richmond Vic. 3121, Australia
Email: andrew@agmarketing.com.au