Studi recenti dimostrano che è possibile prevenire i processi di senescenza delle ciliegie e che è possibile mantenerne elevati gli standard qualitativi fino a un mese dalla raccolta, attraverso la cosiddetta "catena del freddo" (foto sotto), dalla pre-refrigerazione ad acqua o ad aria fino alla conservazione e al confezionamento delle ciliegie in atmosfera modificata.
Ciliegie dopo raffreddamento ad acqua.
Queste e altre tecniche verranno affrontate e discusse a Vignola, in occasione del Convegno nazionale del ciliegio (8-10 giugno 2011) nella sessione "Qualità in Post Raccolta" che sarà aperta dal prof. Juan Pablo Zoffoli dell’Università Cattolica del Cile, uno dei massimi esperti internazionali sulle tecnologie del post raccolta.
La pre-refrigerazione
Le ciliegie dovrebbero essere sottoposte a un rapido raffreddamento entro 2-4 ore dalla raccolta, in modo da eliminare il calore assorbito in campo, ridurre la traspirazione e la respirazione dei frutti e prolungare la loro vita post-raccolta. I bassi livelli termici rallentano i processi di senescenza dei frutti e l’intensità dei processi infettivi. I sistemi più idonei per una corretta refrigerazione delle ciliegie dopo la raccolta sono la pre-refrigerazione ad aria forzata e l’idro-refrigerazione.
Nei tunnel ad aria fredda forzata, con velocità dell’aria di 2-5 m/s, si raccomanda l’impiego di sistemi di umidificazione, al fine di evitare la disidratazione dei frutti e dei peduncoli a causa del movimento d’aria. La pre-refrigerazione ad aria è un metodo abbastanza rapido e di costo contenuto, indicato per le varietà sensibili o in caso di condizioni climatiche avverse, che sconsigliano l’utilizzo dell’acqua come refrigerante.
L’idrorefrigerazione o hydrocooling (foto sotto) è il metodo più efficace per abbassare la temperatura delle ciliegie raccolte in campo. Tra i diversi sistemi di idro-raffreddamento, il sistema a doccia (piuttosto che per immersione) è quello più utilizzato e in grado di garantire la migliore efficacia e la maggiore velocità di trattamento, garantendo una refrigerazione omogenea alla totalità del prodotto. Applicato alle linee di lavorazione, questo sistema è in grado di abbattere la temperatura del frutto fino a 0° o 2° C.
Sistema mobile di raffreddamento ad acqua, utilizzato in Turchia.
Le tecniche di conservazione
Normalmente le ciliegie non sono sottoposte a conservazione perché nel giro di 4-5 giorni passano dal campo ai mercati e quindi al consumatore. La conservazione, con periodi più o meno lunghi di stoccaggio, viene attuata solo in particolari situazioni, come nei periodi di criticità dei mercati, per trasferire il prodotto dalle zone di produzione a mercati lontani (export), o in attesa che le ciliegie vengano selezionate e confezionate nei magazzini di lavorazione. Tre le tecniche principali:
1 - Conservazione a bassa temperatura
In generale, le ciliegie tollerano bene le basse temperature, tanto che le condizioni igro-termiche consigliate (tra -0,5 e 0° C di temperatura e 90-95% di umidità relativa) riescono a mantenere i frutti freschi e i peduncoli verdi e turgidi per un periodo variabile da 2 a 4 settimane in ciliegie di qualità. La temperatura di condizionamento varia in funzione del periodo più o meno lungo che precede la vendita e il consumo, nonché dalla distanza e dal mezzo di trasporto utilizzato per arrivare alle destinazioni finali.
Temperature di condizionamento nella conservazione delle ciliegie
| Scopo e durata di conservazione | Temperature di condizionamento |
| Consumo immediato (1-2 giorni dalla raccolta) | Tra 8 e 12°C |
| Consumo dopo 4-6 giorni dalla raccolta | Tra 4 e 8°C |
| Consumo dopo 6 giorni dalla raccolta | Tra 0 e –0,5°C |
2 - Conservazione in atmosfera controllata
Con questa tecnica è possibile prolungare il periodo di conservazione a 30-40 giorni, con garanzia di mantenimento delle caratteristiche qualitative delle drupe, in relazione alla varietà e alla combinazione gassosa adottata (O2 e CO2). Il range ottimale di concentrazione dei componenti dell’atmosfera per la conservazione delle ciliegie è stato stabilito in 3-10% di O2 e 10-15% di CO2. I bassi livelli di ossigeno sono inoltre responsabili del mantenimento del colore verde del picciolo.
3 - Conservazione e confezionamento in atmosfera modificata
Si tratta di un sistema applicato in alcuni Paesi (es. USA, Cile, Turchia, ecc.) in grado di ritardare il deterioramento di certi parametri di qualità delle ciliegie e di impedire lo sviluppo di marciumi causati da funghi. Questo si ottiene grazie alle particolari condizioni cui vengono a trovarsi i frutti quando sono confezionati in film plastici (polietilene a bassa densità) (vedi foto a lato e sotto) elevata umidità relativa, elevate concentrazioni di CO2 (10-15%) e bassi livelli di ossigeno (3-10%). Con questo metodo viene richiesto uno stretto controllo delle temperature durante tutta la fase di conservazione, distribuzione e vendita.
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Per maggiori informazioni relative al convegno: www.ciliegio.unibo.it
Si ricorda che la partecipazione al convegno è gratuita e che la pre-iscrizione è obbligatoria a fini organizzativi per la limitata disponibilità dei posti a sedere nei locali della Rocca di Vignola.