Per comprendere le ricadute negative di questo fenomeno, abbiamo interpellato uno dei massimi esperti in materia di kiwi, il professor Raffaele Testolin (in foto) dell'Università di Udine, noto anche come selezionatore e costitutore di promettenti cultivar di actinidia, frutto della ricerca italiana.Le regole che il settore del kiwi cerca di darsi ogni anno (e che non vengono rispettate) fissano alcuni parametri in termini di grado Brix e di contenuto in sostanza secca per procedere con la raccolta. "Il primo problema - sottolinea il professor Testolin - è che le regole minime di qualità sono state fissate per il kiwi verde (es. un contenuto di zuccheri di almeno 6,2° Brix). Molti però stanno già procedendo alla raccolta del kiwi giallo sulla base di parametri che risultano del tutto insufficienti a conferire un prodotto di qualità". Per intenderci, se un tenore zuccherino di circa 7 gradi Brix può essere considerato ottimale per il kiwi verde, sul giallo bisognerebbe salire come minimo a 8 gradi Brix.
Il secondo problema è la carenza di controlli sulle raccolte, al fine di mantenere i parametri qualitativi fissati dall'organismo interprofessionale; tali controlli andrebbero potenziati e resi capillari soprattutto nel mese di settembre e, per i kiwi a polpa verde, almeno fino all'inizio di ottobre.
Per non parlare del fatto che quasi tutti i kiwi soggetti a raccolta troppo anticipata vengono destinati all'esportazione, con un sicuro danno di immagine al settore professionale nel suo insieme.
Ricadute negative
I contraccolpi di queste pratiche speculative sono presto detti, secondo quanto puntualmente illustrato dal professor Testolin.
"In primo luogo si ottiene una qualità scadente, con frutti meno graditi al consumatore per via di un gusto erbaceo e di una consistenza più granulosa al palato. Una raccolta troppo anticipata non consente al kiwi, benché si tratti di un frutto climaterico, di raggiungere un grado zuccherino idoneo al consumo (intorno ai 14° Brix, ad esempio). Problemi si segnalano anche sul fronte della tenuta e della consistenza durante la conservazione, con perdite di peso anche superiori al 5% in cella frigorifera e dunque con conseguenze economiche negative per i produttori conferenti".
"I frutti raccolti troppo precocemente, inoltre, non risultano idonei a viaggi su lunghe distanze, essendo maggiormente soggetti a contestazioni una volta giunti a destinazione. Vengono poi attaccati più facilmente da muffe (es. Botrytis) e marciumi, comportando ulteriore perdite economiche per i produttori".
Tutti questi dati derivano da una grossa mole di sperimentazioni condotte sul kiwi verde, cv. 'Hayward' in particolare, ma ci sono dati relativi alle nuove varietà a polpa gialla che confermano gli stessi risultati.
"Per quanto attiene i kiwi gialli - spiega infatti il docente - c'è anche da segnalare la problematica legata al colore della polpa, che invece di risultare brillante, rimane verdino. Il processo di de-greening (cioè la degradazione della clorofilla e il passaggio dal colore verde al colore giallo della polpa) è ancora all'inizio e, durante la conservazione e la commercializzazione, a volte il colore della polpa non arriva a essere completamente giallo".
Effetto negativo delle raccolte anticipate sul colore della polpa delle varieta' di kiwi gialli: (in alto) frutti raccolti a 7.0° Brix come si presentano a maturazione di consumo. E' evidente la non completa degradazione delle clorofille e la persistenza del colore verde assieme al giallo; (in basso) frutti raccolti a 8.5 ° Brix come si presentano a maturazione di consumo. E' evidente la perfetta colorazione gialla del frutto.
La questione della sostanza secca
La misura del contenuto di sostanza secca nei frutti di kiwi quale parametro qualitativo è stata introdotta dai neozelandesi, ma non è di fatto un indicatore relativo al momento corretto in cui effettuare la raccolta dei frutti.
Ce lo spiega bene il professor Testolin, sottolineando che un elevato contenuto di materia secca è sempre indice di una situazione colturale e stagionale molto positiva per le piante e per i loro frutti. In altre parole, più il kiwi è coltivato bene (carica di frutti nelle piante non eccessiva, concimazione equilibrata senza eccessi di azoto, buona impollinazione, buona illuminazione ecc.), più la stagione è stata buona (molte giornate di sole, somme termiche elevate ecc.) e più i frutti hanno un contenuto elevato in sostanza secca, indipendentemente da quando vengono raccolti. Un basso contenuto di sostanza secca indica soltanto che la pianta ha sofferto pratiche colturali scorrette oppure una stagione non particolarmente favorevole. Il contenuto di sostanza secca è ben poco influenzato dal momento della raccolta e dunque non è un indicatore in tal senso.
"Un 15% di sostanza secca, quale quello fissato dalle raccomandazioni di qualità - spiega Testolin - si raggiunge abbastanza facilmente. Spesso i frutti di kiwi raggiungono il 15% di sostanza secca molto presto, prima che raggiungano i gradi Brix richiesti dal regolamento. Ma se viene preso a parametro per procedere alla raccolta, ciò risulterà comunque in un prodotto di scarsa qualità. Si sceglie il contenuto in sostanza secca, insomma, lo si fa solo per raccogliere quando si vuole".
E' da rilevare come non sia possibile fissare una data univoca di raccolta, in quanto il grado di maturazione può variare da un anno all'altro anche di 20-30 giorni, in funzione del decorso della stagione. Meglio sarebbe dunque mutare il verso di D'Annunzio in: "Settembre. E' tempo di aspettare".
Batteriosi e scenari prospettici
"Mentre nel 2016 avevamo coltivato la speranza che la batteriosi fosse in via di contenimento, dobbiamo rilevare che il 2017 è stato invece un anno di recrudescenza, anche sul kiwi Hayward, che reputavamo più tollerante. La batteriosi ha rialzato la testa un po' ovunque, tranne che nella regione Calabria dove gli impianti sono fortunatamente ancora esenti e dove è bene che si prendano tutte le misure precauzionali perché lo rimangano".
"In generale avremo minori volumi, ma frutti di maggiore qualità. A maggior ragione varrebbe la pena attendere il momento più opportuno per la raccolta, evitando stacchi anticipati, in modo da potersi presentare sul mercato per un lasso di tempo congruo alla minore disponibilità in partenza dei volumi".
Un mercato che sta diventando sempre più affollato, tra l'altro, come lo stesso docente testimonia di ritorno dal IX Simposio internazionale sul kiwi, tenutosi in Portogallo pochi giorni fa (cfr. FreshPlaza del 7/09/2017). Testolin ci riferisce che, pur se la Cina sta espandendo grandemente i propri areali coltivati a kiwi, potrebbe non costituire ancora una preoccupazione per gli operatori dell'emisfero settentrionale.
"I Cinesi rassicurano che per almeno 10 anni la maggiore produzione interna servirà a rispondere alla crescente domanda locale e che anzi c'è spazio per i kiwi d'importazione". Quanto poi una prospettiva temporale di 10 anni possa suonare rassicurante agli operatori professionali del settore, lo lasciamo valutare alla capacità di giudizio del lettore.
Tra gli altri attori di rilievo che si stanno affacciando sul mercato dell'actinidia si segnalano Iran e Turchia, mentre tra le aree più interessanti per l'esportazione figurano i paesi dell'Est e quelli Arabi, dove la produzione interna difetta rispetto a un consumo ancora relativamente basso, ma che potrebbe svilupparsi rapidamente nel corso dei prossimi anni.
Infine, sul fronte dell'innovazione varietale, Uni Udine porta avanti due importanti programmi di breeding, con interessanti selezioni che saranno presto rilasciate. Testolin conclude: "Si tratta di cinque nuove interessanti selezioni di kiwi verdi e gialli che avremmo anche licenziato prima, se la batteriosi non avesse raffreddato gli entusiasmi negli ultimi anni".