Ortaggi non convenzionali di Puglia con interessanti caratteristiche qualitative
Cardoni di carciofo; a destra, cime di zucchina
Carciofo (Cynara cardunculus L. subsp. [L.] scolymus Hayek), zucchino (Cucurbita pepo L.) e fava (Vicia faba L.) sono ortaggi ampiamente coltivati per produrre, rispettivamente, capolini, peponidi e semi freschi. Tuttavia, in alcune zone della Puglia, altre parti di pianta di queste specie sono tradizionalmente utilizzate come ortaggi.
I cardoni di carciofo (polloni), prodotti durante il ciclo vegetativo e rimossi a seguito delle procedure colturali, sono utilizzati alla stessa stregua dei cardi coltivati. I gambi, i piccioli, i fiori e le foglie più giovani della pianta di zucchino (le cosiddette "cime di zucchina") trovano impiego al pari di altri ortaggi da foglia. Anche gli apici vegetativi delle piante di fava (le cosiddette "cime di fava"), ottenute a seguito dalla potatura verde, vengono utilizzati come ortaggi da foglia.
Cime di fava
Oltre a questi prodotti si annovera il succiamele delle fave (Orobanche crenata Forssk.), un parassita delle leguminose, i cui turioni vengono utilizzati in diverse ricette tradizionali, probabilmente grazie anche alla somiglianza con grossi turioni di asparago.
Succiamele delle fave
Per il loro contenuto di fibra alimentare, i cardoni di carciofo possono essere considerati un alimento utile per le funzioni intestinali. Le cime di zucchina sarebbero particolarmente indicate come ortaggi da utilizzare soprattutto in caso di diete ipoglicemiche, considerando sia il contenuto che la composizione dei carboidrati. Per il loro basso contenuto di nitrati, le cime di fava potrebbero essere raccomandate come sostituto di altri ortaggi da foglia ricchi di nitrati. Il succiamele delle fave, oltre che per le peculiarità gastronomiche, si contraddistingue per l'elevata attività antiossidante.
Pasta con le cime di zucchina
La valorizzazione di questi ortaggi non convenzionali, anche finalizzata all'ottenimento di nuove referenze ad elevato contenuto di servizio, potrebbe soddisfare la domanda di prodotti agroalimentari locali e dotati di proprietà funzionali.
Insalata di succiamele delle fave
Riferimento bibliografico:
Renna M., Signore A., Paradiso V.M., Santamaria P., 2018. Faba Greens, Globe Artichokès Offshoots, Crenate Broomrape and Summer Squash Greens: Unconventional Vegetables of Puglia (Southern Italy) With Good Quality Traits. Frontiers in Plant Science, 9:378.
Contatti:
Dr. Massimiliano Renna Ph.D.
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali, Università degli Studi di Bari Aldo Moro
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