Fabio Trivellone socio-titolare dell'Azienda Agricola "Gli orti di Anguillara"
Gli "Orti di Anguillara" nasce nel 2010 per iniziativa di un gruppo di amici, tutti residenti ad Anguillara Sabazia (RM), la patria del broccoletto. "Si tratta di un ortaggio dalla delicatezza unica - spiega Fabio - Merito del clima mite e del territorio vulcanico in cui nasce, a circa 200 metri sul livello del mare". La mission aziendale, oltre che la promozione del territorio e la valorizzazione della tradizione culinaria locale, ha puntato molto sull'innovazione nella trasformazione del broccoletto di Anguillara: un prodotto prelibato che, per le sue caratteristiche, ha ottenuto nel 2005 l'importante riconoscimento di Prodotto Tipico della Regione Lazio.
"Coltiviamo con metodi tradizionali circa 6 ettari di broccoletti utilizzando semi che custodiamo gelosamente e riproduciamo da oltre 40 anni. La superficie complessiva attualmente investita in broccoletti nel territorio di Anguillara Sabazia è di circa 600 ettari. Le caratteristiche pedoclimatiche dell'ambiente lacustre, a ridosso del lago di Bracciano, favoriscono questo tipo di coltura che può raggiungere una resa per ettaro di circa 8/10 tonnellate. Dopo un anno di studio, prove, test e dosaggi, abbiamo messo a punto la ricetta ideale realizzata con broccoletti freschi selezionati: un'assoluta novità gastronomica, versatile nella fruizione e sempre più apprezzata dal consumatore attento alla genuinità dei prodotti".
"Il nostro motto è coltiviamo la tradizione, perché intendiamo proporre ricette sempre nuove rispettando però le nostre origini e impegnandoci costantemente per assicurare serietà e qualità delle produzioni. Accanto alla ricetta classica con aglio e peperoncino, c'è la proposta al naturale, la linea piccante con alici o con la zucca e le ultime arrivate nei gusti di Tartufo e Finoccchietto"
Semina, varietà e metodi di coltivazione
Il broccoletto appartiene alla famiglia delle crucifere o brassicacee, genere Brassica, specie oleracea. La semina avviene a mano, in campo aperto, tra settembre e novembre.
I semi utilizzati si dividono in due categorie in quanto consentono un diverso momento di raccolta, potendo variare l'arco temporale intercorrente tra semina e raccolta: precoci (quarantino, cinquantino e sessantino); tardivi (novantino, centoventino, centoquarantino, marzatico e aprilatico). Le varietà precoci vengono autoriprodotte utilizzando semi di oltre 50 anni. Il sapore è dolce, con retrogusto di cavolfiore.
Fabio Trivellone, Armenio Morlupi e Alessandro Valdarchi.
La coltivazione di questo ortaggio è principalmente invernale, il ciclo colturale inizia con la semina, che avviene a fine settembre; già a distanza di tre settimane si ottengono i primi germogli; dopo qualche giorno inizia la raccolta, che si protrae sino ad aprile. La raccolta avviene a mano, tagliando la pianta a un'altezza di circa 10-20 cm da terra. I broccoletti si raccolgono tra ottobre e aprile, anche se il periodo migliore è quello prettamente invernale, ovvero tra novembre e febbraio.
Processo di trasformazione
"L'obiettivo di trasformare broccoletti è quello di renderli disponibili non solo durante il normale periodo di produzione, cioè da ottobre a marzo, ma farli conoscere anche oltre la stagionalità e oltre i confini regionali. Abbiamo messo a punto la nostra ricetta con il marchio registrato come Crema di Broccoletti® e, grazie al supporto di un'azienda agricola nostra partner, specializzata nella coltivazione biologica e nella trasformazione, abbiamo definito uno specifico disciplinare".
"La materia prima viene raccolta nei campi durante le prime ore del mattino - continua Fabio - e trasformata in giornata. Dopo la lessatura e la cottura, il prodotto viene rapidamente invasettato e pastorizzato a 90°C. In due giorni, mediamente, si raccolgono e trasformano circa 150 kg di materia prima. Nel 2017 la nostra produzione, interamente realizzata nel nostro laboratorio di Anguillara Sabazia, è stata di circa 15.000 vasi da 180 grammi. Per il 2018, le previsioni sono di incrementare la produzione sino a 25.000 vasi da 180 grammi".
Mercati di riferimento e progetti da realizzare
"La filosofia aziendale - conclude Fabio - è orientata verso una produzione di qualità, rivolta a un mercato di nicchia. Non intendiamo penalizzare la qualità dei nostri prodotti a favore di una produzione a basso costo. Le nostre referenze sono disponibili in punti vendita specializzati, enoteche, distributori alimentari, negozi, aziende agricole, agriturismi e GDO specializzata".
"Tra i progetti che portiamo avanti in modo costante c'è il nostro sito (www.ortianguillara.it) che intendiamo rinnovare: sarà multilingue, costantemente aggiornato con le nostre nuove ricette, i nostri prodotti, gli eventi. Vogliamo che sia dinamico e sempre attivo. Per la vendita online ci affidiamo ad aziende specializzate, ma siamo attrezzati per spedire direttamente in tutto il mondo".
In un futuro non troppo lontano, l'azienda si prefigge tre obiettivi molto importanti: rinnovare il packaging della crema, rendendola più semplice e fruibile, da utilizzare anche sulle tavole di pizzerie e birrerie; far conoscere Anguillara Sabazia all'estero grazie all'esportazione della Crema di Broccoletti®.
"In parte ci siamo riusciti - conclude l'imprenditore - infatti la nostre creme sono già presenti in Giappone, negli Emirati Arabi, in Olanda, in Francia e sono in corso avanzate trattative di export verso il Canada e gli States. Infine vorremmo riuscire a ottenere, in collaborazione con tutte le aziende agricole della zona, il prestigioso riconoscimento comunitario DOP (denominazione di origine protetta) per il nostro broccoletto. Un progetto ambizioso, che coinvolge tutto il territorio. Ci vorrà un po' più di tempo ma noi ci stiamo puntando molto".
Contatti:
Gli ORTI di Anguillara
Via dei Grassi, snc
00061 - Anguillara Sabazia (RM)
Cell.: (+39) 335 5783656
Cell.: (+39) 328 9521476
Emal: info@ortianguillara.it
Web: www.ortianguillara.it