Asparagi di V gamma: la cottura a microonde del prodotto confezionato sotto-vuoto ne preserva la qualita'

Abbinando il confezionamento sotto vuoto alla cottura a microonde è possibile ottenere asparagi pronti all'uso preservando meglio la qualità del prodotto rispetto ad altri metodi di cottura tradizionali. E' quanto emerge dal lavoro pubblicato sulla rivista internazionale LWT - Food Science and Technology che riporta i risultati ottenuti nell'ambito dei progetti di ricerca "Prodotti OrtoFrutticoli ad Alto contenuto in Servizio: tecnologie per la qualità e nuovi prodotti (PON - OFrAlSer)" e "Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese (FutureinResearch - InnoBiOrt)".

Gli asparagi sono molto apprezzati dai consumatori sia per le caratteristiche nutrizionali, sia per le peculiarità organolettiche e la versatilità d'uso in cucina. L'idea della sperimentazione è nata partendo dalla considerazione che gli asparagi vengono solitamente utilizzati previa cottura e che i consumatori sono sempre più alla ricerca di prodotti ad alto contenuto di servizio.

Sulla base di queste premesse, e per preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell'ortaggio fresco, i ricercatori dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Consiglio Nazionale Ricerche di Bari, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali - Università degli Studi di Bari Aldo Moro, hanno messo a punto un metodo per ottenere un prodotto pronto all'uso a base di asparagi.

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La sperimentazione ha previsto il confronto tra metodi di cottura convenzionali (bollitura, vapore e microonde) ed una tecnica, denominata "sous vide", che prevede l'abbinamento del confezionamento sotto vuoto della materia prima con la cottura a microonde.

I risultati della ricerca evidenziano come tale tecnica permetta di ottenere un prodotto "ready to eat" più apprezzato nella valutazione sensoriale. Un altro interessante aspetto della tecnica sous-vide è rappresentato dalla capacità di preservare maggiormente il colore del vegetale crudo, oltre a salvaguardare importanti caratteristiche nutrizionali come il contenuto di alcuni carotenoidi e della
vitamina C.

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Gonnella, M., Durante, M., Caretto, S., D'Imperio, M., & Renna, M. (2018). Quality assessment of ready-to-eat asparagus spears as affected by conventional and sous-vide cooking methods. LWT - Food Science and Technology, 92, 161-168.

Contatti:
Dr. Massimiliano Renna Ph.D.
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali
Università degli Studi di Bari Aldo Moro
Via G. Amendola 165/A
70126 Bari
Tel.: (+39) 080 5443097
Email: massimiliano.renna@uniba.it

Dr. Maria Gonnella
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Via G. Amendola, 122/O
70126 Bari
Tel.: (+39) 080 5929306
Email: maria.gonnella@ispa.cnr.it