L'avocado ha indubbiamente guadagnato popolarità a livello globale e si è affermato come uno dei frutti più trendy. Finora però è stato prevalentemente consumato fresco o trasformato nella sua forma più nota: il guacamole. Tuttavia, "c'è molto di più negli avocado", afferma Enrique García, amministratore delegato di Avolution Lab, "e lo stiamo dimostrando".
"Quando abbiamo avviato il progetto, esattamente un anno fa, ci siamo posti l'obiettivo di fare qualcosa che nessuno era mai riuscito a realizzare con l'avocado: creare una sinergia tra tutti gli anelli della catena globale del valore. Oggi Avolation Lab dispone già di un team multidisciplinare composto da medici, nutrizionisti, università, aziende specializzate in efficienza dell'irrigazione agricola o scuole di cucina, che lavorano con la frutta in modi diversi a seconda dei rispettivi settori. La gastronomia funge da elemento centrale nella maggior parte dei progetti".
"Il problema con gli avocado è la loro deperibilità che limita le modalità di consumo. A questo dobbiamo aggiungere il fatto che i consumatori, e anche molti operatori commerciali, non sono esperti nella loro maturazione, e quindi un'alta percentuale di frutta non risulta idonea al consumo, generando quindi molti sprechi". Secondo la FAO, infatti, circa un terzo di tutto il cibo prodotto nel mondo viene sprecato a un certo punto della catena agroalimentare, "e questo si traduce in milioni di tonnellate di avocado sprecati", spiega Enrique.
"Noi di Avo Guys, parte di Avolution Lab, abbiamo voluto estendere la shelf life degli avocado creando una linea di salse originali e sostenibili, vegane, senza glutine e senza lattosio, che servissero da alternative alla maionese, all'aioli, alla crema al cioccolato o al burro. Tutte le salse sono realizzate con avocado scartati sul mercato fresco per motivi puramente estetici. Queste deliziose e nutrienti salse di avocado possono essere conservate fino a un anno e mezzo senza refrigerazione, e Fermín López, capo chef della Scuola superiore delle arti culinarie di Siviglia, ha dimostrato che con loro è possibile realizzare delle vere prelibatezze. Infatti, dopo quasi 800 ricette diverse sviluppate nella scuola in un anno, si continuano a scoprire nuovi e sorprendenti utilizzi".
"Abbiamo lanciato una gastronomia dell'avocado"
"Potremmo dire che con le salse sviluppate da Avo Guys, Avolution Lab ha lanciato una gastronomia dell'avocado", afferma Enrique. "Attraverso il nostro progetto Avoreca abbiamo creato dei format specifici per il settore dell'ospitalità e, grazie a un accordo con la divisione industria e Horeca dell'azienda spagnola Calvo, specializzata nel settore delle conserve, ci siamo affermati nell'industria di trasformazione, interessata a utilizzare le salse Avo Guys come ingredienti per poter inserire l'avocado nei loro prodotti".
"Abbiamo stretto un accordo anche con l'Instituto de la Grasa, un centro tecnologico leader mondiale del Consiglio superiore per la ricerca scientifica nel campo dell'olio d'oliva, e vogliamo trasferire tutta la conoscenza ed esperienza acquisita in 75 anni di studio nello sviluppo di olio extravergine di avocado. A questo scopo, e come punto di partenza, organizzeremo il primo concorso internazionale di olio di avocado, che riunirà in un unico luogo i produttori di tutto il mondo".
"Infine, con il sottoprodotto dell'estrazione dell'olio chiudiamo il cerchio, producendo un substrato per la coltivazione, un esempio di economia circolare e sostenibilità. Avolution Lab è così il primo hub di open innovation impegnato nello sviluppo di nuove soluzioni, con l'avocado come materia prima principale e la sostenibilità come impegno. E tutto questo viene fatto da Siviglia", riferisce Enrique con entusiasmo mentre si trova presso la Scuola di arti culinarie di Siviglia, sul fiume Guadalquivir.
Oggi Avolution Lab ha rappresentanti in Messico, Bolivia, Cile, Colombia, Venezuela, Repubblica Dominicana, Italia, Paesi Bassi e Svizzera, tra gli altri. "Qui in Andalusia, stiamo già lavorando a stretto contatto con i principali produttori di avocado di Malaga e Granada, utilizzando gli Hass precedentemente scartati, e generando molto valore proprio per i produttori di avocado. Non possiamo dimenticare che un frutto piccolo o deformato ha gli stessi costi di trasporto, produzione e raccolta di un frutto perfetto".
"Vogliamo essere un'alternativa a monte per l'avocado 'brutto' e trasformarlo in un prodotto a valore aggiunto che è già stato introdotto nei settori della vendita al dettaglio, Horeca e ora anche nell'industria di trasformazione. E vogliamo che sempre più aziende partecipino a questo progetto".
Per maggiori informazioni:
Avolution Lab
avolutionlab.com