Lo scopo dello studio era quello di ridurre i danni da freddo, prevenire il decadimento qualitativo, mantenere la qualità sensoriale e indurre gli enzimi antiossidanti durante la conservazione refrigerata. Per lo studio, i cetrioli sono stati tenuti prima a 4 °C per 7, 14 e 21 giorni per simulare la conservazione refrigerata e poi a 20 °C per 2 e 4 giorni per simulare la fase commerciale nel punto vendita.
Perdita di peso, aspetto, decadimento, colore, consistenza, sapore, contenuto di solidi solubili (SSC), danni da freddo (CI, chilling injury), zuccheri totali, riducenti e non riducenti, composti fenolici, perdite di elettroliti (EL), attività enzimatica di perossidasi (POD) e catalasi (CAT) sono stati misurati.
I risultati hanno rivelato che il trattamento SHW55 ha fornito i risultati migliori in termini sia di minor perdita di peso, CI, EL e POD sia di miglior aspetto, colore e gusto; mentre non sono emerse differenze significative fra i trattamenti per quanto riguarda gli zuccheri e il contenuto di solidi solubili.
Nessun effetto negativo si è manifestato sui cetrioli trattati con SHW55 durante il periodo di conservazione, pertanto l'immersione a 55°C per 5 minuti potrebbe essere un utile trattamento in un centro di lavorazione commerciale, in quanto permette di preservare la qualità, prevenire il deterioramento e mitigare i danni da freddo, prolungare il periodo di conservazione e soprattutto conservare i cetrioli a basse temperature anche non ottimali.
Fonte: Nasef Ibrahim N., 'Short hot water as safe treatment induces chilling tolerance and antioxidant enzymes, prevents decay and maintains quality of cold-stored cucumbers', 2018, Postharvest Biology and Technology, Vol. 138, pag. 1-10.