Passata di pomodoro fortificata con antociani

I ricercatori dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del CNR di Lecce, Bari, e Milano, con uno studio multidisciplinare, hanno valutato gli effetti della fortificazione (=arricchimento) della passata di pomodoro (tp, Tomato Purée) con diversi coloranti alimentari, cioè pigmenti vegetali ricchi di antociani, in relazione al contenuto di composti bioattivi (fenolici, isoprenoidi), capacità antiossidante, attività biologiche in vitro e livello di accettazione del consumatore.

Per lo studio, alla passata di pomodoro (tp) sono stati aggiunti diversi estratti di antocianici di carota nera (Anthocarrot), buccia di acini d'uva (Enocolor), bacche di sambuco (Elderberry) e ciliegie mahaleb (Mahaleb - Magaleppo), ottenendo quindi una passata di pomodoro funzionale (ftp, Functional Tomato Purée).

Passata di pomodoro funzionale addizionata con i diversi estratti di antociani. (Foto di Francesco Serio)

"Per quanto riguarda l'accettazione da parte del consumatore in termini di colore, sapore, gusto e aspetto visivo è risultata elevata, fatta eccezione per la passata fortificata con gli estratti di ciliegie Mahaleb - riferiscono i ricercatori - Rispetto al controllo (tp), l'aggiunta di estratti coloranti ha aumentato significativamente il contenuto fenolico totale, prima della pastorizzazione, oltre al contenuto di antocianine, com'era prevedibile, non essendo presenti nel controllo".

Tuttavia, dopo la pastorizzazione, la passata fortificata con l'estratto di carota nera (Anthocarrot-ftp) si è differenziata da quella con gli altri estratti aggiunti poiché ha preservato l'aumento del contenuto fenolico (+ 53%), nonché una maggiore capacità antiossidante (50%). Inoltre, rispetto alla tesi di controllo tp, l'Anthocarrot-ftp ha mostrato una maggiore capacità antinfiammatoria, come dimostrato dall'espressione ridotta della molecola di adesione cellulare vascolare (VCAM)-1 nelle cellule endoteliali in condizioni infiammatorie.

Lo studio rientra nella ricerca condotta nell'ambito del Progetto OFRALSER "Prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in servizio: tecnologie per la qualità e nuovi prodotti", co-finanziato dal MIUR (PON Ricerca e Competitività 2007-2013).

Fonte: Gerardi C., Albano C., Calabriso N., Carluccio M.A., Durante M., Mita G., Renna M., Serio F., Blando F., 'Techno-functional properties of tomato puree fortified with anthocyanin pigments', 2018, Food Chemistry, Vol. 240, pag. 1184-1192.

Contatti:
Federica Blando
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, (ISPA-CNR),
Via Prov.le Lecce-Monteroni
Lecce
Email: federica.blando@ispa.cnr.it