Tecnologi dell'Università degli Studi di Roma "La Sapienza" hanno confrontato due metodi di omogenizzazione seguiti da diversi trattamenti termici per la produzione di puree di mirtilli freschi e maturi.
Schema delle procedure di lavorazione per la produzione di puree di mirtillo.
Gli estratti ottenuti dalla purea sono stati analizzati per monitorare l'impatto delle diverse tecniche di lavorazione su contenuto di antociani e cambiamenti di colore e sulla loro relazione. A tale scopo, gli estratti idroalcolici degli stessi campioni sono stati caratterizzati con analisi HPLC e CIELAB.
La purea ottenuta con omogenizzazione Ultraturrax ha mostrato il più alto contenuto di antociani; la pastorizzazione rapida ha impedito la degradazione delle antocianine dopo l'omogenizzazione. Le sfumature di colore sono risultate altamente correlate al rapporto tra delfinidina e malvidina.
Queste tecniche analitiche hanno fornito indicazioni complementari sul contenuto di pigmenti del frutto e sul profilo quali-quantitativo dei singoli pigmenti bioattivi. Questi dati potrebbero essere molto interessante per conoscere la migliore procedura di lavorazione per preparare prodotti mirtillo-derivati che siano ben accettati dai consumatori, pur mantenendo le loro proprietà salutari inalterate.
Nel complesso, i risultati suggeriscono che l'attenzione dovrebbe essere prestata quando si esegue la scottatura o altri trattamenti termici prolungati con l'obiettivo di estendere la shelf-life del prodotto, come nel caso di gelatine o succhi di frutta, poiché questi trattamenti potrebbero compromettere seriamente le proprietà nutrizionali del prodotto finale. La massima conservazione di antociani si può infatti ottenere con una rapida pastorizzazione seguita da un'omogeneizzazione ad alta velocità; procedura che probabilmente può essere estesa ad altri frutti ricchi di antociani.
Fonte: Cesa Stefania, Carradori Simone, Bellagamba Giuseppe, Locatelli Marcello, Casadei Maria Antonietta, Masci Alessandra, Paolicelli Patrizia, 'Evaluation of processing effects on anthocyanin content and colour modifications of blueberry (Vaccinium spp.) extracts: Comparison between HPLC-DAD and CIELAB analyses', 2017, Food Chemistry, Vol. 232, pag. 114-123.