Ricercatori dell'Università di Valencia hanno studiato gli effetti di sacchetti a base di permanganato di potassio (assorbitori di etilene) in condizioni refrigerate simili a quelle utilizzate dai consumatori che conservano i pomodori nel frigo di casa sulla durata di conservazione e su proprietà fisico-chimiche, contenuto di acido ascorbico e capacità antiossidante di cinque cultivar di pomodoro (Cherry, Cherry Pera, Rama, Raf e Pera).
I sacchetti assorbitori di etilene sono bustine 26 x 30 cm contenenti 20 grammi di sfere di zeolite impregnate di permanganato di potassio.
Dopo 25 giorni di conservazione a 4 ± 2°C, i ricercatori hanno rilevato un aumento del pH dei pomodori indipendentemente dall'impiego dei sacchetti assorbitori di etilene.
"Per tutte le cultivar saggiate - riferiscono i ricercatori - conseguentemente all'aumento del pH è diminuita l'acidità titolabile. La degradazione di acido ascorbico durante la conservazione ha seguito un modello cinetico di primo ordine, con e senza sacchetti assorbitori etilene, cioè il suo decadimento è in funzione del tempo di conservazione e le curve di degradazione dell'acido ascorbico sono diverse a seconda della cultivar e della presenza dei sacchetti assorbitori".
In generale, la perdita percentuale di acido ascorbico e capacità antiossidante era significativamente più bassa nei pomodori conservati con sacchetti assorbitori di etilene rispetto ai pomodori conservati senza questi.
"I sacchetti di potassio permanganato assorbitori di etilene possono essere una buona soluzione per i consumatori che conservano gli alimenti nel frigorifero di casa – concludono i ricercatori – nel caso specifico, questi sacchetti permettono di preservare l'acido ascorbico e la capacità antiossidante dei pomodori durante la conservazione in frigorifero; pertanto si tratta di un efficace strategia per migliorare la durata di conservazione e la qualità dei pomodori".
Fonte: Köstekli M., Özdzikicierler O., Cortes C., Zulueta A., Esteve M.J., Frígola A., 'Role of potassium permanganate ethylene on physicochemical properties, during storage of five different tomato cultivars', Novembre 2016, MOJ Food processing and Technology, Vol. 3(2): 00069. DOI: 10.15406/mojfpt.2016.03.00069