Crema di broccoletti: un prodotto esclusivo da Gli Orti di Anguillara
Fabio Trivellone, Armenio Morlupi e Alessandro Valdarchi de Gli Orti di Anguillara
Prove di gusto che iniziano in cucina, una di quelle normali, domestiche, prima di coinvolgere amici, parenti, concittadini in una sorta di panel-campione di assaggiatori; poi la decisione di passare alla produzione e avviarla nel laboratorio di trasformazione dell'impresa continuando ad assaggiare, valutare la consistenza, il profumo e il colore e lavorando il prodotto fresco nella stessa giornata in cui è colto.
Campo di broccoletti
Il Broccoletto di Anguillara Sabazia, comune in provincia di Roma affacciato sul Lago di Bracciano, è classificato come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dalla Regione Lazio: dà un ottimo apporto di proteine, sali minerali, vitamine (A, E, C), ha spiccate proprietà antiossidanti oltre che antagoniste dei tumori. In quest'area lacustre il broccoletto è presente su circa 600 ettari, favorito dalle particolari condizioni pedoclimatiche locali con una resa fino agli 80/100 quintali circa per ettaro.
La prima documentazione certa risale a epoca napoleonica, quando le armate francesi occupavano l'Italia: il Prefetto del Dipartimento del Tevere e di Roma comprendente tutto il Lazio, il Conte Philippe Casimir Marcellin de Tournon-Simiane, nella sua relazione sulle condizioni economiche e culturali di zona diretta all'Imperatore, descriveva che nel lago di Bracciano, alla Comarca dell'Anguillara, si coltivavano i "Broccoletti" da moltissimo tempo, "sicuramente a partire dal XV - XVI sec., dal sapore speciale et nutriente".
A raccontare la storia dell'azienda è Fabio Trivellone, nato come esperto informatico, oggi responsabile di questo servizio in un istituto di credito-banca d'affari, uno dei tre personaggi che ha dato vita a Gli Orti di Anguillara.
"Viaggiando per lavoro mi ero già accorto che sui broccoletti c'era poco in giro – racconta Fabio – Sì nel centro Italia e soprattutto nel Lazio. Altrove c'era appena qualcosa, ma quasi esclusivamente sul fresco. Quasi nulla come prodotto trasformato, nessuna idea nuova. Nel 2000 ci incontrammo io e questi amici, Armenio Morlupi, imprenditore agricolo e Alessandro Valdarchi dal settore automobili. Subito ci domandammo cosa poter aggiungere al bagaglio di conoscenze ed esperienze di chi visita le nostre zone. Così è partita l'idea che abbiamo voluto mantenere nel tempo, quella di tenere al centro solo i broccoletti locali per differenziarci dagli altri e anche perché era una novità esclusiva".
Fabio Trivellone
C'è voluto tempo, hanno studiato a lungo altre realtà di trasformazione e di aziende agricole. C'erano anche da portare avanti le colture nei sette ettari dedicati, fare le prove di gusto, dosare gli ingredienti e la decisione di utilizzare solo ingredienti locali e olio extravergine di oliva della Sabina.
Infiorescenza dei broccoletti
"Nel 2009 il via vero e proprio, dopo le prove in laboratori che ci diedero risultati entusiasmanti – sottolinea Fabio – Il primo debutto 'allargato' fu alla prima domenica di marzo del 2010, giorno in cui ogni anno ad Anguillara c'è la Sagra dei Broccoletti. Oltre al vasetto con condimento classico aglio, olio e un tocco di peperoncino, ne preparammo altri due, uno più deciso sul piccante e l'altro con broccoletti del tutto naturali senza aglio. Andarono a ruba".
Il laboratorio
Il prodotto c'era e funzionava, la selezione di un laboratorio esterno per la trasformazione in creme (in azienda ancora non c'era) aveva dato ottimi risultati. Così, da quella sagra, iniziò l'avventura verso manifestazioni, eventi e appuntamenti in tutta Italia riscuotendo grande curiosità e apprezzamento.
Sei i gusti portanti confezionati in vasetti di vetro da 180 grammi o 520: il "Classico" olio extra vergine di oliva, peperoncino, aglio e sale; "Naturale" con olio extra vergine di oliva e sale; "Piccante" (solo da 180 grammi), olio extra vergine di oliva, peperoncino in misura maggiore, aglio e sale; "Alici" (solo da 180 grammi), stretta ricetta tradizionale come il Classico, ma con olio extra vergine di oliva, alici, peperoncino, aglio e sale; "Zucca", olio extra vergine di oliva, zucca, cipolla, sale. A questi adesso si aggiunge la crema di broccoletti e tartufo, mentre si sta dando vita a quella aromatizzata con finocchio selvatico.
Creme di broccoletti: Classico, alle Alici e al Tartufo
"Le idee sono tutte nostre, a cominciare dalla denominazione che abbiamo scelto per caratterizzarci col territorio, invece che mettere i nostri nomi, rotta che si è rivelata vincente – rimarca Fabio Trivellone – Nostro anche l'aspetto grafico delle etichette, i vasetti. Poi l'apertura nel 2014 del nostro laboratorio staccandoci dall'appoggio esterno. I sapori li facciamo nascere noi direttamente con mia moglie Simona a coordinare il processo. Lo abbiamo fatto anche per garantirci una maggiore flessibilità per una maggiore richiesta di produzione, di particolarità nel confezionamento, per poterci rivolgere anche a catene di distribuzione più diffuse".
Creme di broccoletti: alla Zucca, Naturale e Piccante
Arriva l'approccio con Slow Food che viene a visitare l'azienda, analizza il laboratorio, il prodotto sui terreni e il trasformato: promossi anche dall'associazione internazionale.
"Con le nostre creme si possono gustare i broccoletti tutto l'anno e si prestano a una vasta gamma di abbinamenti al piatto – continua Fabio – pasta, pizze, secondi, torte rustiche, antipasti, su fette di pane, c'è l'imbarazzo della scelta. Per lanciare ancora di più la crema di broccoletti abbiamo ideato anche una serie filmati all'interno di un concorso: ogni video vedeva lo chef di un ristorante di zona ideare un piatto utilizzando una delle nostre creme. La gente ha poi votato e abbiamo proclamato il vincitore. Ma le idee sono tante, sia già realizzate che in fieri".
Creme di broccoletti in bustine monouso
Già pronta, ma servirà una distribuzione capillare con volumi di produzione conseguenti, quella di confezionare le creme di broccoletti in bustine monouso, "già sperimentate, approvate, definite. La tipologia è come quelle della bustine di ketchup e maionese che vediamo in ristoranti, fast food e altrove – dice Fabio – Vogliamo creare un'alternativa oltre che di gusto, genuina e a tutta salute rispetto a quelle schifezze che i nostri figli trovano sui tavoli".
Progetto Creme Bio
Ha avuto successo anche la realizzazione di saponette naturali. Definito anche il progetto Creme Bio, nuovo packaging e vasetto, un ettaro dedicato e collocato lontano dalle altre colture tradizionali comunque portate avanti in maniera del tutto naturale.
Le creme de Gli Orti di Anguillara sono presenti negli scaffali romani di Eataly, all'Enoteca Regionale, da Castroni e in altri punti vendita specializzati, non solo a Roma, a cominciare da Genova: enoteche, distributori alimentari, negozi, aziende agricole, agriturismo, Gdo specializzata.
"In precedenza abbiamo avuto contatti con Esselunga, hanno valutato il prodotto, il prezzo e hanno commercializzato – conclude il socio dell'azienda agricola – Fu la prima volta che avemmo contatto diretto col rapporto volumi di vendita/guadagno e senza che ci chiedessero in cambio una mutazione del prodotto e della sua qualità, fattori che non avremmo mai accettato e mai lo faremo. Poi la Coop che ha mandato suoi esperti nel nostro laboratorio, hanno fatto analisi, valutato la capacità produttiva e approvato: siamo nelle Coop del Lazio. Siamo stati e siamo anche all'estero, per diversi anni al Ferrari World di Abu Dhabi, siamo stati in Giappone al Mitsukoshi Department Store, ma chiedevano confezioni piccole da 90 grammi e in lattina. Abbiamo due punti in Francia che vendono i nostri prodotti, uno a Parigi. Poi anche in Olanda". In corso altri contatti.
Inevitabili i problemi con le gelate e il freddo di questo inizio 2017: bruciate le piante che sarebbero andate adesso in raccolta, si attendono così quelle di marzo mentre l'azienda si sta approvvigionando di broccoletti da realtà agricole certificate di zona e il cui raccolto sia sopravvissuto.
Armenio Morlupi, Fabio Trivellone e Alessandro Valdarchi
Contatti:
Gli Orti di Anguillara
Via G. Cusmano, 14
00061 Anguillara Sabazia (RM)
Tel.: (+39) 328 9521476
Fax: (+39) 06 23318753
Email: info@ortianguillara.it
Web: www.ortianguillara.it
Autore: G.G. per FreshPlaza