Le analisi gascromatografiche hanno permesso di identificare 71 composti organici volatili (VOCs) nelle confezioni di basilico. Mentre il danno da freddo è stato misurato attraverso la determinazione di due parametri: il punteggio sensoriale di danno da freddo da 1 a 5 (Fig. 1) e l'analisi chimico-fisica della perdita elettrolitica. Entrambi i parametri contribuiscono a fornire un valutazione attendibile del danno da freddo nelle foglie di basilico. L'analisi preliminare delle componenti principali ha evidenziato l'effetto dominante della cultivar sui profili volatili, mentre ulteriori analisi di statistica multivariata hanno chiarito il ruolo svolto dal tempo e dalla temperatura di conservazione.
I ricercatori hanno dimostrato che l'emissione di sostanze volatili durante la conservazione è dipendente dalla temperatura, ed è significativamente più bassa a 4 °C rispetto a 12 °C.
Il lavoro di ricerca svolto dagli scienziati dei due istituti CNR ha, infine, permesso di individuare, come potenziali markers, 10 metaboliti inversamente correlati ai due parametri di riferimento del danno da freddo sulle foglie. Tra questi, l'1,8-cineolo, presente in tutte le cultivar allo stato fresco, si riduce in modo significativo dopo circa 3-6 giorni, prima che si manifestino evidenti sintomi di danno da freddo sulle foglie. Pertanto, tale volatile potrebbe essere considerato un marker per la diagnosi precoce del danno da freddo sulle foglie di basilico.
La ricerca è stata condotta all'interno del Progetto PON Be&Save.
Lo studio completo è disponibile online dal 30 giugno al www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616310111
Fonte: Cozzolino Rosaria, Pace Bernardo, Cefola Maria, Martignetti Antonella, Stocchero Matteo, Fratianni Florinda, Nazzaro Filomena, De Giulio Beatrice,'Assessment of volatile profile as potential marker of chilling injury of basil leaves during postharvest storage', 2016, Food Chemistry. doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.109
Contatti:
Rosaria Cozzolino
Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze dell'Alimentazione
via Roma 64, 83100 Avellino (Italia)
Tel.: (+39) 0825 299381
Email: rcozzolino@isa.cnr.it
Bernardo Pace
Consiglio Nazionale delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Via G. Amendola 122/o 70125 Bari (Italia)
Tel.: (+39) 080 5929304
Email: bernardo.pace@ispa.cnr.it