Ma in tutte le zone limitrofe vi sono produttori specializzati che fanno dell'asparago un caposaldo del proprio reddito. L'asparago è una coltura molto rustica, che non necessita di trattamenti. Può essere utile l'irrigazione nel caso in cui vi sia siccità e si alzino molto le temperature. La concimazione in genere viene fatta a base di organico in inverno e con un bilanciato N, P, K alla ripresa vegetativa.
Mauro Amateis, agricoltore di 31 anni di Carmagnola (Torino) coltiva 4 ettari di asparagi per un raccolto annuo totale superiore alle 20 tonnellate. "Sono soddisfatto di come sta andando la raccolta – spiega Amateis – anche se il freddo degli ultimi giorni ha rallentato l'emergenza dei turioni. Ho iniziato la raccolta il 10 aprile, leggermente in ritardo rispetto a un'annata normale, e credo che proseguirà fino al 10 di giugno. In genere la campagna si prolunga per un paio di mesi".
Secondo i dati Istat in Italia, nel 2015, le superfici investite ad asparago sono state pari a 6.400 ettari, con un incremento dell'1% rispetto all'anno precedente. La produzione in Italia nel 2015 si è collocata su 44mila tonnellate. Le regioni con maggiori superfici sono: la Puglia, con 1.540 ettari; il Veneto, con 1.441 ettari; la Campania, con 1.094 ettari; il Lazio, con 523 ettari; il Piemonte, con 350 ettari.
Asparagiaia
Amateis sottolinea che la raccolta è tutta manuale, effettuata con il "coltello da asparago" che permette di tagliare il turione. "A Carmagnola – sottolinea il produttore – abbiamo l'abitudine di lasciare poco bianco, per questo tagliamo l'asparago appena 2 centimetri al di sotto della superficie del terreno".
Turioni emersi dal terreno.
La raccolta avviene in casse di 10-15 chilogrammi. Il prezzo medio di riferimento, quello che fa dormire sonni tranquilli ai produttori, si aggira attorno ai 4 euro.
Asparagi in casse, pronti per il lavaggio.
Amateis aggiunge: "I miei canali commerciali sono i grossisti, la vendita diretta e i ristoranti del territorio, equamente suddivisi per quanto riguarda le quantità. I prezzi in genere oscillano fra i 3 euro dell'asparagina e i 5 euro degli asparagi più grossi. La media è sui 4 euro".
Un'asparagiaia dura almeno 10 anni: Amateis ne ha una di 14 anni nella quale raccoglie l'asparagina, cioè asparagi molto sottili, graditi in particolare dai ristoratori.
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Carlo Vercellino ha 65 anni e, come lui stesso dice, è nato fra gli asparagi. E' anche attento alle varietà e negli anni passati, nei suoi campi, coltivava in prova fino a 25 selezioni fornite dal noto professor Agostino Falavigna, esperto di fama mondiale. "Attualmente io prediligo Eros ed Ercole – dice l'agricoltore – anche perché non vi sono grandi alternative per il nostro areale. Sono varietà rustiche che danno il meglio nei terreni tendenzialmente sabbiosi. Al giorno d'oggi dobbiamo stare attenti al Fusarium che può attaccare le coltivazioni di asparago. Per contrastare il fungo, occorre potenziare le difese immunitarie della coltura favorendo una buona vegetazione ed evitando i ristagni idrici".
Vercellino fa parte dell'Associazione dei produttori "Asparago di Santena e delle terre del Pianalto", gruppo che raccoglie 22 produttori che seguono un disciplinare di produzione ed etichettano il proprio prodotto, ricompreso nel "Paniere dei prodotti tipici della provincia di Torino" che include 34 prodotti tipici e oltre 900 agricoltori.
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La coltivazione è così radicata in zona Santena che i ristoranti offrono menù a base di asparagi, dagli antipasti al dolce. Pane e digestivo compresi. Adriana Migliore è la ristoratrice dell'Osteria della Pace, a conduzione familiare, dove sono coinvolti anche mamma, sorella e fratello. "I nostri fornitori – spiega Adriana – sono coltivatori della zona. La bontà del prodotto sta nella freschezza. In genere gli asparagi vengono raccolti al mattino e noi li serviamo in giornata".
Pane con asparagi
Fra i piatti da non perdere gli asparagi fritti (vedi foto qui sotto), gli agnolotti e il risotto, l'insalata di asparagina e anche il gelato a base di asparago, realizzato da una gelateria artigianale della zona.
Contatti:
Associazione produttori asparago di Santena e delle Terre del Pianalto
Via Cavour, 39
10026 Santena (TO)
Email: asparagosantena.pianalto@gmail.com