Il progetto, che deve solo trovare applicazione pratica ma che ha già dato vita allo snack a base di frutta, è nato in seno all'Università di Bologna, più precisamente il Campus degli alimenti di Cesena.
Operativamente, è stato il gruppo di lavoro del professor Marco dalla Rosa a metterlo a punto: operativa nella sperimentazione, oltre al ricercatore Pietro Rocculi, la ricercatrice spagnola Ester Betoret Valls.
Da sinistra: Pietro Rocculi, Ester Betoret Valls e Marco Dalla Rosa.
L'idea è stata quella di mettere a punto uno snack a base di frutta che avesse caratteristiche nutrizionali utili alla salute. Una merenda, adatta soprattutto ai bambini, che fosse una valida alternativa a prodotti poco salutari, ipercalorici, oppure molto salati. Le prime prove erano già state condotte dalla ricercatrice spagnola nel suo Paese, durante il dottorato. Poi la tecnica è stata messa a punto a Cesena.
Attrezzature di ricerca al CIRI-Centro interdipartimentale di ricerca industriale.
"Siamo partiti – spiega Ester Betoret Valls - da frutta porosa come mele e pere, ma possono andare bene anche pesche, albicocche e perfino alcune verdure. La frutta-base viene poi riempita con una soluzione di succo di mandarino di una particolare varietà. Il risultato finale è un prodotto arricchito di antiossidanti, sali minerali, vitamine, polifenoli, flavonoidi, cioè tutti elementi che, introdotti nella dieta, fanno bene alla salute".
Rocculi sottolinea l'aspetto nutrizionale: "Con lo snack si mangia un concentrato che equivale a oltre 250 grammi di mela. A merenda nessun bambino mangerebbe due mele, mentre con questa merendina salutare aggiriamo il problema, invogliando i bambini a consumare un prodotto naturale e ricco di principi nutrizionali".
Nel dettaglio, le mele sono state sbucciate e tagliate a rondelle. Poi sono state messe a bagno con il succo di mandarino della varietà Ortanique più probiotici, microrganismi utili della flora intestinale. Di seguito viene effettuato il vuoto e i pori del frutto si allargano, espellendo l'aria. Quando la pressione viene riportata alla normalità, il liquido rimane fissato nei pori. Si esegue infine un'essiccazione. La mela è il frutto più adatto a questa lavorazione, in quanto si impregna per un 40 per cento.
Buona parte delle ricerche sono state effettuate presso i laboratori del Tecnopolo, il nuovo centro di ricerche costruito adiacente a Villa Almerici a Cesena. L'inaugurazione ufficiale, alla presenza del Rettore dell'Università di Bologna e del Presidente della Regione, dovrebbe tenersi ai primi di maggio.
Partito nell'aprile del 2014, l'intervento ha visto sorgere una struttura di circa 1160 mq destinata ad accogliere laboratori per la ricerca agroalimentare. Qui si svolge l'attività del Ciri (Centro interdipartimentale di ricerca industriale) agroalimentare.