Spagna: accorgimenti stagionali per la lavorazione degli spinaci baby
Per questo tipo di prodotti, la conservabilità è stata migliorata posticipando il momento della giornata in cui avviene il raccolto: lo stato delle foglie può infatti variare a seconda di diversi fattori ambientali quali temperatura, luce e apporto idrico.
Un team di ricerca spagnolo condotto da María I. Gil al Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari (CEBAS-CSIC, Espinardo, Spagna) ha studiato l'effetto dei vari momenti di raccolta e lavorazione sulla qualità degli spinaci baby, valutando caratteristiche fisiologiche e qualitative.
Sono stati confrontati due esperimenti, uno condotto in inverno (gennaio) e l'altro in primavera (aprile) per meglio comprendere l'impatto dei fattori stagionali sul momento ideale della raccolta e sul margine di ritardo accettabile prima della lavorazione. Sono stati analizzati tre orari di raccolta (8:30, 13:00 e 17:30) e tre momenti di lavorazione (dopo 3, 24 e 48 ore dalla raccolta).
E' stato scoperto che l'orario di raccolta influenza la traspirazione e quindi il contenuto d'acqua delle foglie. In inverno, la differenza tra i vari orari si riduce man mano che si allungano i tempi di lavorazione, mentre in primavera le differenze permangono durante la fase di stoccaggio. I diversi orari non hanno avuto effetti sulla qualità del prodotto di IV gamma lavorato in inverno.
In primavera, gli spinaci raccolti di primo mattino (8:30) contenevano più acqua e avevano colore più vivido, consistenza migliore e un basso tasso di respirazione. La miglior qualità di questo prodotto si manteneva con la lavorazione sia a 24 che a 48 ore.
Clicca qui per ingrandire la tabella.
Gli scienziati hanno concluso che i baby spinaci per le lavorazioni di IV gamma possono essere raccolti in qualsiasi momento della giornata, in inverno, mentre è meglio raccoglierli di primo mattino in primavera. Inoltre, il prodotto tollera un rinvio della lavorazione di 48 ore senza che la qualità ne risenta marcatamente.
Fonte: Yolanda Garrido, Juan A. Tudela, María I. Gil, 'Time of day for harvest and delay before processing affect the quality of minimally processed baby spinach', 2015, Postharvest Biology and Technology, Vol. 110, pages 9–17. Lo studio è disponibile online da luglio:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521415300491
Contatti:
María I. Gil
Research Group on Quality, Safety and Bioactivity of Plant Foods, Food Science and Technology Department, CEBAS-CSIC
P.O. Box 164, E-30100 Espinardo, Spain
Email: migil@cebas.csic.es