I consumatori sono sempre più attenti a quel che mangiano, in particolare sono attenti a frutta ed ortaggi poiché sono importanti per la corretta e sana alimentazione. La shelf-life (conservabilità) di questi prodotti freschi però è più breve di quella di altri alimentari e la loro qualità si determina alla raccolta ed è influenzata dalle condizioni di conservazione post-raccolta.In questi anni, la ricerca ha investito molto su nuove tecnologie post-raccolta che permettessero di prolungare la shelf-life dei prodotti ortofrutticoli freschi rallentando lo sviluppo della carica microbica ed i processi biochimici responsabili del deterioramento qualitativo del prodotto.
Fra le nuove tecnologie, i trattamenti con ozono sono attualmente molto studiati: essendo l'ozono un agente fortemente ossidante risulta essere efficace nel ridurre e/o eliminare i microrganismi.
Un gruppo di ricercatori dell'Università di Greenwich (UK) ha valutato l'effetto dell'esposizione continua ad una bassa concentrazione di ozono sulla qualità di peperoni, cetrioli e zucchini durante la conservazione post-raccolta.
Per lo studio, i peperoni sono stati conservati per 14 giorni a 14°C ed esposti a due concentrazioni di ozono (0,1 e 0,3 micromoli/mol), mentre cetrioli e zucchini sono stati conservati per 17 giorni rispettivamente a 12°C ed 8°C ed esposti ad una concentrazione di 0,1 micromoli/mol di ozono.
Dai risultati è emerso che fra le due concentrazioni di ozono saggiate la più bassa (=0,1 micromoli/mol) ha avuto effetto significativo e positivo su alcuni parametri misurati, quali aumento del contenuto in fruttosio, glucosio e fenoli totali nel peperone e riduzione della perdita di peso di oltre il 40% e mantenimento della consistenza in cetrioli e zucchini.
Clicca qui per un ingrandimento.
I ricercatori hanno concluso che l'esposizione continua a 0,1 micromoli/mol di ozono non ha avuto effetti negativi sulla qualità di peperoni, cetrioli e zucchini durante la conservazione.
Tuttavia, essi sottolineano che tale concentrazione potrebbe essere una pratica promettente per estendere la shelf-life di cetrioli e zucchini, mentre ritengono che per il peperone siano necessari ulteriori studi per capire il meccanismo di azione dell'ozono in relazione alla concentrazione di etilene presente durante la conservazione.
Fonte: Glowacz M., Colgan R., Rees D., "Influence of continuous exposure to gaseous ozone on the quality of red bell peppers, cucumbers and zucchini", 2015, Postharvest Biology and Technology, Vol. 99, pagg. 1-8.