Affinché ci sia innovazione nello sviluppo di prodotti alimentari con amido nella formulazione, si può prendere in considerazione l'amido della banana, che ha un contenuto più elevato quando il frutto è completamente verde. Gli amidi e i suoi derivati vengono utilizzati come ingredienti o additivi di base in piccole quantità, al fine di migliorare la produzione, la presentazione e la conservazione del prodotto. L'obiettivo del lavoro è stato di caratterizzare la varietà di banane verdi Mysore per quanto riguarda le proprietà funzionali e la sua importanza e utilizzo nell'industria alimentare.
"L'amido estratto dalle banane verdi è stato sottoposto a studi chimico-fisici e all'analisi delle proprietà funzionali – spiegano i tecnologi - La resa ammontava a una qualità di amido con caratteristiche simili ad altre specie di banane. I risultati sulle proprietà funzionali hanno rivelato una minor tendenza al fenomeno di retrogradazione dell'amido. Infatti, i risultati suggeriscono il suo utilizzo in molte aree dell'industria alimentare (prodotti refrigerati, zuppe, paté), in particolare indicano la sua idoneità per la preparazione di salse e gelatine. L'estrazione di amido dalle banane Mysore può essere quindi una tecnologia alternativa per lo sviluppo di prodotti alimentari".
Fonte: Sabrina de Medeiros Fontes, Mônica Tejo Cavalcanti, Roberlúcia Araújo Candeia, Eveline Lopes Almeida, 'Characterization and study of functional properties of banana starch green variety of Mysore (Musa AAB - Mysore)', Aprile-Giugno 2017, Food Science and Technology, Campinas, 37(2): 224-231.