"La permacultura è un approccio olistico e razionale all'agricoltura - dice Salanitri - che mira a trovare la via più salubre e sostenibile nella vita rurale e nella produzione di cibo".
La coltura principale, come accennato, è lo zafferano puro in pistilli, che si estende per mezzo ettaro su un campo di Crocus Sativus, con circa 60.000 bulbi.
La produzione media annua è di circa due chilogrammi. Lo zafferano è confezionato in barattoli di vetro oppure in bustine. Sono disponibili anche i bulbi nelle varie pezzature. L'impianto di zafferano è gestito olisticamente, senza l'utilizzo di agenti chimici di sintesi.
"Finora, non usando quindi fitofarmaci o concimi - spiega ancora - non avevo mai richiesto la certificazione biologica, ma poi ho capito che per molti rappresenta una garanzia, dato che in italia il sistema permacolturale non è ancora ben conosciuto. Proprio per questo sono in procinto di fare apposita richiesta".
Il processo di disidratazione della spezia
L'attenzione e il metodo utilizzati a La Contessa dell'Etna nel processo di disidratazione dei pistilli sono il biglietto da visita che colpisce immediatamente all'apertura del barattolo.
"Il nostro è uno zafferano di assoluto pregio, perché viene raccolto alle prime luci dell'alba - racconta Salanitri - prima che i fiori si aprano, per evitare che gli insetti depositino polline sui pistilli; poi viene mondato da pazienti e abili mani e asciugato al calore di una stufa a legna, a una temperatura controllata al di sotto di 43°C".
"I grandi produttori industriali nel mondo asciugano lo zafferano a circa 70°C - riferisce il coltivatore - riducendo così notevolmente le proprietà organolettiche, atteso che i processi di coltivazione siano scevri da chimica".
"La stufa è alimentata con legna di nocciolo e olivo, per conferire i caratteristici sentori - specifica ancora - questo metodo dona alla spezia un aroma più deciso e intenso che persiste nel tempo e nella cottura. La disidratazione avviene in circa 7-10 ore; la bassa temperatura di disidratazione garantisce che tutte le proprietà organolettiche restino intatte all'interno dei pistilli".
Oltre ai pistilli, in questa azienda vengono disidratati i petali: anche questi sono edibili, ma vengono prevalentemente usati per decorare i piatti.
Da sempre, a causa del suo prezzo elevato, lo zafferano è vittima di contraffazioni. Già nel I secolo d.C. lo scrittore latino Plinio si lamentava di come "non vi sia cosa che si falsifichi quanto questa".
"Lo zafferano in polvere è ovviamente più facile da adulterare - spiega il produttore - tramite il taglio con altre polveri. Varie cose vengono usate per contraffare la spezia, per esempio la curcuma, il cartamo, il colchico. Questo perché, una volta polverizzata, non è più possibile riconoscere la spezia visivamente. Solo chi consuma zafferano puro di annata, già all'apertura del barattolo percepisce la nitidezza dell'aroma".
Lo zafferano puro in pistilli, oltre alle qualità organolettiche superiori ha anche delle caratteristiche commerciali che lo distinguono notevolmente da quello polverizzato. Per esempio riguardo la quantità: con un grammo di zafferano in pistilli si possono preparare pietanze in quantità dieci volte superiore a quello polverizzato, vale a dire circa 50 porzioni con un solo grammo di pistilli.
"I pistilli interi garantiscono che tutte le proprietà permangano inalterate e perfettamente conservate all'interno dello stimma - prosegue il coltivatore di spezie - e garantiscono visivamente la qualità della lavorazione e la freschezza del prodotto. Lo Zafferano italiano è il migliore in assoluto e l'Etna, che è la regina delle spezie selvatiche e non, conferisce al nostro zafferano singolari caratteristiche".
Il mercato di riferimento dell'Az. Agricola La Contessa dell'Etna, grazie all'e-commerce, è globale puntando a far riconoscere il proprio prodotto a destinatari di altissimo livello in termini di cultura gastronomica.
I canali di vendita puntano infatti in maniera programmata al settore Horeca di alto livello, laddove gli chef creano eccellenza. L'azienda, al fine di divulgare la qualità dei propri prodotti, partecipa alle più grandi fiere italiane ed estere.
"Il costo medio dello zafferano - conclude Salanitri - è di circa € 25/grammo, ma molto dipende dalle quantità che si acquistano. Le produzioni di zafferano in Sicilia sono in crescita ma non si hanno dati precisi".
L'Azienda produce inoltre frutta secca e, in quantità minore, asparagi selvatici, origano e altre erbe aromatiche.
Contatti:
La Contessa dell'Etna
Via A. Gramsci 12 Randazzo (CT)
Tel.: +39 329 3855162
Email: info@lacontessadelletna.it