Per la sostenibilità a lungo termine del settore delle banane, esiste la reale necessità di utilizzare le banane di seconda scelta in quanto, pur essendo ritenute inadatte alla vendita al dettaglio, sono comunque adatte al consumo umano.
Oltre il 20% delle banane prodotte, pur essendo commestibili, non rispondono ai requisiti standard di qualità visiva per la vendita al dettaglio.
Ricercatori della Curtin University (Perth, Australia) hanno determinato lo stadio ottimale di maturazione di banane di seconda scelta per la produzione di purea, come base per lo sviluppo di altri prodotti alimentari, confrontando le caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali delle banane nei diversi stadi di maturazione. Le banane sono state analizzate per la consistenza e per il contenuto di solidi solubili totali, amido, zucchero, ceneri totali, potassio e magnesio.
Dalle analisi è emerso che allo stadio di maturazione 5, le banane contenevano 584 mg/100 g di potassio, 58 mg/100g di magnesio, 5,2 g/100 g di zucchero totale e 1,8 g/100 g di amido. "Con questi valori, le banane allo stadio di maturazione 5 sono state ritenute le più adatte per la produzione di purea – concludono i ricercatori – Anche i risultati sull'accettabilità sensoriale hanno mostrato che la purea ottenuta con le banane di prova di seconda scelta è significativamente migliore rispetto a una purea commerciale".
Fonte: Yap Min, Fernando Warnakulasuriya M.A.D.B., Brennan Charles S., Jayasena Vijay, Coorey Ranil, 'The effects of banana ripeness on quality indices for puree production', 2017, Food Science and Technology, Vol. 80, pag. 10-18.