Sostanza organica e quarta gamma: occorre procedere su basi scientifiche senza lasciarsi trasportare dalle emozioni. Nei giorni scorsi un tecnico, a nome di un gruppo di agricoltori ha affermato che molte aziende stanno vietando agli agricoltori la distribuzione di sostanza organica, letame nella fattispecie (cfr. FreshPlaza del 25/07/2018). Questo, dal punto di vista agronomico, li sta mettendo in difficoltà.
"E' necessario procedere su solide basi scientifiche - è la replica di Giampaolo Oliviero di Cultiva - e capire che il principio di precauzione non è un capriccio delle aziende di lavorazione, ma una richiesta dei clienti, specie della Gdo straniera, fondato per l'appunto su basi scientifiche. Nella IV gamma, il maggior rischio di contaminazione è quello microbiologico. Il rischio chimico è, in termini di incidenti per il consumatore, praticamente non misurabile. Uno scienziato direbbe che sia nullo".
La contaminazione microbica avviene, nella maggioranza dei casi, durante la coltivazione e fasi di immediata post raccolta. Le principali fonti di contaminazione riconosciute sono: uso di sostanza organica non trattata (il letame, anche maturo è non trattato); acqua di irrigazione; scarsa igiene di macchine e personale; fauna selvatica.
Il prodotto che arriva al consumatore non subisce in nessuna fase trattamenti che possano garantire il controllo totale di eventuali contaminazioni. La corretta catena del freddo (temperatura inferiore a 4°C senza interruzioni) non elimina la contaminazione, rallenta solo lo sviluppo dei microorganismi termofili. Rimane, comunque, lo strumento di controllo più importante nel post raccolta.
"Detto ciò, è interesse dei produttori di IV gamma, agricoltori e industria, garantire un controllo efficace delle contaminazioni microbiche che, come detto, una volta avvenute non possono essere rimosse o controllate in mondo certo nelle fasi successive. Anche trasporto, vendita e conservazione casalinga dovrebbero essere gestiti in modo consapevole, alla luce delle conoscenze tecniche attuali".
"Chi lavora con competenza che si estende oltre il confine dell'area coltivata ha grande consapevolezza della responsabilità legata alla sicurezza alimentare; contaminazioni microbiologiche in testa. Non fa bene al nostro settore - conclude Oliviero - sostenere opinioni che, anche se comprensibili nelle motivazioni, denunciano una non adeguata preparazione tecnica e un atteggiamento di chiusura che non giova in alcun modo alla filiera tutta".