Il finocchio di IV gamma è un prodotto altamente deperibile, poiché sensibile all'imbrunimento della superficie di taglio dei tessuti. Il manifestarsi di tale imbrunimento è la causa principale della perdita di qualità e della diminuzione dell'accettabilità visiva di questo prodotto. Il gruppo di ricerca coordinato dal Prof. Giancarlo Colelli dell'Università di Foggia ha saggiato l'efficacia di diverse soluzioni anti-imbrunimento (0,5% etanolo, 1% acido L-ascorbico, 0,5% L-cisteina a pH 7, 1% acido citrico e 0,5% 4-esilresorcinolo) sul mantenimento delle caratteristiche qualitative del finocchio di IV gamma conservato a 5°C per 6 giorni.
I risultati hanno mostrato che l'immersione in soluzioni di acido citrico, acido ascorbico, cisteina e 4-esilresorcinolo, non ha comportato un sostanziale miglioramento dell'aspetto delle superfici di taglio rispetto al finocchio tagliato e immerso solo in acqua (tesi di controllo).
Tra tutte le soluzioni anti-imbrunimento applicate, l'immersione in soluzioni con 1% di acido citrico e 0,5% di 4-esilresorcinolo sono risultate le meno efficaci, in quanto si è manifestato un imbrunimento più grave rispetto al controllo; mentre l'immersione per 2 minuti nella soluzione con 0,5% di etanolo è risultata efficace nel preservare la qualità visiva del finocchio tagliato e poi conservato.
Tra tutte le soluzioni anti-imbrunimento applicate, l'immersione in soluzioni con 1% di acido citrico e 0,5% di 4-esilresorcinolo sono risultate le meno efficaci, in quanto si è manifestato un imbrunimento più grave rispetto al controllo; mentre l'immersione per 2 minuti nella soluzione con 0,5% di etanolo è risultata efficace nel preservare la qualità visiva del finocchio tagliato e poi conservato.
Inoltre, l'etanolo è un prodotto "generalmente riconosciuto come sicuro" (GRAS) e non ha influenzato negativamente l'aroma del finocchio fresco di IV gamma - scrivono i ricercatori - Sulla base di queste considerazioni, immergere in soluzioni con 0,5% di etanolo per 2 minuti potrebbe essere un pre-trattamento utile per prolungare la durata di conservazione del finocchio tagliato fresco.
Fonte: Imperatrice Capotorto, Maria Luisa Amodio, Maria Teresa Blanco Diaz, Maria Lucia Valeria de Chiara, Giancarlo Colelli, 'Effect of anti-browning solutions on quality of fresh-cut fennel during storage', 2018, Postharvest Biology and Technology, Vol. 137, pag. 21-30.