Il gruppo di ricerca coordinato da Dike Ukuku (in foto) dell'USDA-ARS di Wyndmoor hanno valutato la possibilità di trattare i meloni interi con vapore umido per ridurre:
- la carica microbica autoctona naturalmente presente sia le popolazioni di Salmonella, Escherichia coli O157: H7 e Listeria monocytogenes sulla superficie dei meloni artificialmente inoculati
- la carica microbica delle fette di melone di IV gamma dopo rimozione dell'epicarpo e taglio del frutto.
I meloni interi sono stati trattati con vapore umido per 180 secondi e poi sono stati conservati a 5 °C per 29 giorni. Non sono emersi segni visivi di danni fisici su tutte le superfici dei meloni trattati sia subito dopo l'applicazione di vapore sia durante la conservazione. Inoltre, i ricercatori hanno misurato la carica microbica dei batteri mesofili aerobi e dei patogeni e i cambiamenti di colore delle fette di melone preparate dai meloni sia trattati sia di controllo e conservate a 5 e 10°C per 12 giorni.
Tutte le fette di IV gamma preparate dai meloni inoculati e trattati con il vapore sono risultate negative per quanto riguarda i patogeni batterici, la carica patogena sull'epicarpo è risultata infatti 1000 volte inferiore dopo il trattamento con vapore. Inoltre la carica superficiale è risultata 100 volte più bassa rispetto a quella misurata sulla superficie di meloni interi trattati con cloro.
Questo processo ha il potenziale di ridurre in modo significativo l'incidenza di malattie di origine alimentare associata alla frutta di IV gamma. Ukuku suggerisce ai trasformatori di impiegare il trattamento con vapore umido o durante la fase di lavaggio oppure montarlo sui nastri trasportatori della linea di lavorazione.
Per maggiori info: Ukuku Dike O., Geveke David J., Chau, Lee, Niemira Brendan A., 'Microbial safety and overall quality of cantaloupe fresh-cut pieces prepared from whole fruit after wet steam treatment', 2016, International Journal of Food Microbiology, Vol. 231, pages 86-92.