Come cuocere le patate evitando il rischio di sviluppare acrilammide
Gli esperti hanno misurato i livelli di una tossina cancerogena, l'acrilammide, in patate arrosto, chips e toast preparati in casa. Più i cibi sono croccanti, più elevati sono i livelli della sostanza.
L'acrilammide si forma da una reazione tra amminoacidi, zuccheri e acqua contenuti nelle patate e nel pane quando sono sottoposti a temperature più alte di 120°C. Secondo la Fsa, le patate dovrebbero essere cotte solo fino a quando raggiungono "una colorazione leggermente dorata", mentre il pane dovrebbe essere tostato solo fino "alla più chiara colorazione possibile".
Il lavoro, ripreso dai media britannici, ha dimostrato che il livello di acrilammide varia considerevolmente in rapporto al tempo di cottura. In un piatto di chips arrostite a lungo, gli scienziati hanno trovato 1,052 microgrammi (µg) di tossina per chilo, 50 volte di più rispetto al piatto meno cotto. Per le patate arrosto, il livello è stato di 490 µg per kg, 80 volte di più delle patate meno croccanti. Stesso discorso per i toast: quello più chiaro conteneva 9 µg per kg, mentre quello più scuro 167 µg, almeno 19 volte di più.
Guy Poppy, capo consulente scientifico della Fsa, scrive nel report che accompagna lo studio: "La valutazione del rischio indica che, ai livelli a cui siamo esposti con l'assunzione di cibo, l'acrilammide potrebbe aumentare il rischio di cancro. Non consigliamo alle persone di smettere di mangiare determinati alimenti - tiene a precisare - ma quando si cucinano per esempio le patate in casa, solo di cuocerle fino a una colorazione dorata".
Gli scienziati non sono stati chiari su quale possa essere una quantità di acrilammide sicura e la Commissione europea sta attualmente valutando l'introduzione di una soglia massima. Per legge, la sostanza nell'acqua potabile dell'Unione europea non può superare 0,1 µg per litro, una quantità di gran lunga inferiore a quella che è stata misurata in patate cotte, toast o altre sostanze, tra cui il caffè. I ricercatori hanno analizzato patate e toast cotti da 50 famiglie e hanno riscontrato scarsa consapevolezza circa i possibili rischi dell'acrilammide e delle conseguenze di una cottura prolungata.
In base alle conclusioni del lavoro e al controllo condotto tra gli alimenti delle famiglie, gli scienziati ricordano alcune buone pratiche per la cottura delle patate: sbollentare le patate prima di arrostirle per ridurre gli zuccheri liberi che generano acrilammide, perché questo metodo consente comunque di mantenere la croccantezza; conservare le patate nella dispensa e non nel frigorifero. Le basse temperature possono infatti aumentare la quantità di zucchero nella patata, portando a livelli più alti di acrilammide quando vengono cotte.