Matteo Freddi
E come ogni buon artigiano che si rispetti, della propria opera condividono gioie e dolori. Più i secondi che le prime, a giudicare da quello che è stato il 2014, anno in cui, riprende Freddi, "abbiamo registrato una sovrapproduzione accompagnata da una qualità non eccessivamente buona. Anche dal punto di vista degli scambi, l'anno è stato particolarmente pesante". Difficile pensare che le scorte di borettana che sono ancora nelle celle frigo (e che si esauriranno come previsto verso metà aprile) possano raddrizzare la situazione.
In Emilia, la produzione per ettaro si è aggirata sulle 30 tonnellate: una gran quantità, e il motivo è presto detto. "Dalla semina di febbraio fino a fine giugno – riprende Freddi – era andato tutto bene. Ma a luglio la situazione si è ribaltata. Colpa delle piogge. Nelle zone di produzione tra Parma e Piacenza in quel mese è piovuto 23 giorni su 31. Tutto nelle fasi finali della crescita delle cipolle"; queste hanno così assorbito molta acqua, aumentando di peso e perdendo di qualità. "Si sono riscontrate tuniche verdognole e molte cipolle sono marcite. Noi, come altri produttori, abbiamo avuto il caso limite di alcuni bilici di cipolle completamente liquefatte, sciolte: prima le piogge poi il caldo hanno infatti portato alla formazione di muffe e batteri che hanno causato una liquefazione a catena".
La cipolla borettana
"Per questo l'Emilia, che vende soprattutto per il fresco, è andata in difficoltà sulla borettana, mentre il Veneto che viceversa produce per la maggior parte per l'industria di trasformazione, non ha avuto problemi. La borettana veneta è più bianca e meno saporita che da noi, per via del terreno sabbioso”.
Maggiore offerta, minore qualità, sommate a una richiesta minore hanno avuto conseguenze pesanti anche sugli scambi. "In campagna – spiega Freddi - i prezzi sono stati inferiori del 30% rispetto al 2013. A seconda della pezzatura, del tipo di raccolta e della qualità abbiamo registrato prezzi tra i 20 e i 25 centesimi al chilo, mentre l'anno prima andavamo tra i 26 e i 32. Sui mercati, invece, le quotazioni si sono mantenute abbastanza stabili ma con volumi venduti minori e, se nel 2013 le vaschette si vendevano a 70 centesimi al chilo, quest'anno siamo scesi a 60".
La famiglia Freddi, Matteo è al centro.
Per il 2015 si semineranno gli stessi areali dell'anno scorso, con la previsione di una minore produzione, "ma finché non semineremo, a febbraio, non potremo fare delle previsioni più precise".
Proprio sull'anno che viene, continua Freddi, "sono più fiducioso sul fresco: trovato il canale giusto, non si può che migliorare. In fin dei conti le catene vogliono poche, semplici cose: avere una disponibilità certa di prodotto, un prodotto che sia di qualità e originale, un buon servizio e una shelf-life più lunga possibile. E la borettana tutte queste richieste le può soddisfare: migliorando le condizioni di lavorazione della cipolla siamo passati dai 5/6 giorni di shelf-life a ben 21 giorni; il tutto senza trattamenti particolari. Questo, per i supermercati, è un fattore di successo che ha portato a un aumento delle vendite del 20%". Per la vendita è stato anche studiato un marchio ad hoc (immagine a lato).
I campi di cipolle borettana di Freddi durante la raccolta.
La stragrande maggioranza della cipolla borettana viene venduta in Italia, tra fresco e trasformato; un destino a cui Freddi si sta ribellando e, come lui, anche altri 'artigiani'. "Lo so – ammette – sono un po' un Don Chisciotte, in questo. Ma un tempo la vendevamo molto all'estero; poi però non siamo stati in grado di migliorarci. Sbaglia un anno, sbaglia il secondo ed ecco che un po' alla volta abbiamo perso la nostra posizione a favore di cipolle più standard e dal gusto più piatto, soprattutto belghe e olandesi". Difatti la borettana è un cipolla atipica, diversa da quelle cui siamo tradizionalmente abituati: di colore giallo paglierino e in media più piccola di quelle tradizionali, da cui si allontana anche per un gusto più dolce e valori nutrizionali completamente diversi.
Negli States hanno capito che la borettana è l'ideale come accompagnamento di altri piatti.
"Da un paio di anni – riprende Freddi - stiamo cercando di varcare i confini con il progetto 'Borettana 0 difetti', per riaccendere la visibilità su questo prodotto e poco alla volta questa cipolla sta tornando sugli scaffali esteri: in Danimarca, in Svezia, persino nel Regno Unito, dove pure sono ancora un po' restii a comprarla perché giudicano difetti quelle che in realtà sono sue caratteristiche intrinseche, nate da uno sviluppo naturale che dura da 600 anni. Molti buyer, ad esempio, ignorano che si tratta di una varietà storica, nota fin dal 1400. E' un'ignoranza in buona fede. Ora però esportiamo piccole quantità e stringiamo i denti. La portiamo anche negli Stati Uniti, dove il feedback è positivo".
Confezioni di cipolla borettana sugli scaffali di vendita, con il loro marchio studiato ad hoc.
"Cerchiamo di far capire che questa è una cipolla diversa e sono fiducioso che ci riusciremo, per una sola ragione: abbiamo toccato il fondo – chiude l'imprenditore reggiano - e se vogliamo risalire la china allora dobbiamo impegnarci fino in fondo, potendo contare su un prodotto unico e senza multinazionali alle spalle che ne controllano il seme. L'obiettivo è quello di tornare a ragionare sulla qualità del prodotto, non solo sul suo prezzo e sulla lotta a pagare un centesimo in meno. E' stata questa lotta e questa corsa al prezzo più basso che hanno ammazzato il mercato. A forza di tirare sul prezzo pur di vendere abbiamo perso di vista che cosa fosse in realtà la cipolla borettana: non una commodity come la cipolla standard, ma una cipolla ad hoc per l'accompagnamento di altri piatti. Cosa questa che, ad esempio, negli Stati Uniti hanno capito molto bene".
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