Con l'avvicinarsi della Pasqua, sono arrivati gradualmente sul mercato i classici prodotti primaverili da coltivazione tedesca, in primis gli asparagi. Le vendite pasquali rivestono tradizionalmente un'importanza significativa nel settore della gastronomia, secondo Matthias Krings (nella foto a destra), che fornisce prodotti e consulenza ai ristoranti della periferia di Colonia, in Germania. L'obiettivo è quello di arricchire il menù con un'ampia varietà di prodotti, soprattutto perché le verdure stanno assumendo sempre più il ruolo di protagoniste nei piatti di alta cucina.
Da circa 15 anni, Krings acquista i suoi asparagi tedeschi dalla OGA-OGV, nel Baden settentrionale. Per via della Pasqua bassa e delle condizioni di crescita ottimali, la stagione di quest'anno è iniziata relativamente presto. "Abbiamo ricevuto i primi volumi già nella settimana 12. Il prezzo è relativamente alto all'inizio della campagna, anche se per un prodotto di alta qualità quotazioni al chilogrammo sotto i 20 euro sono ancora accettabili. Questo si riflette anche nell'elevata domanda da parte del settore della gastronomia". Inoltre, Krings commercializza asparagi olandesi e della vicina Renania.
La stagione delle fragole italiane sta gradualmente volgendo al termine, mentre i prodotti olandesi in serra stanno aumentando. Dalla settimana 10 viene fornito anche l'aglio selvatico tedesco.
All'inizio della settimana 12, Krings ha potuto fornire anche i primi asparagi verdi del Baden settentrionale. "È interessante notare che gli asparagi stanno acquisendo importanza anche oltre la stagione locale, soprattutto nell'alta cucina. Nonostante i prezzi molto elevati, fino a 80-90 euro/cartone, siamo riusciti a vendere asparagi importati dal Messico e dal Perù per tutto l'inverno". Krings sottolinea l'importanza che le verdure rivestono nella cucina di alto livello, come quella premiata con stelle Michelin.
"Osserviamo già da tempo una tendenza per ortaggi, che da contorno stanno diventando il piatto principale. Si sceglie sempre più una cucina più orientata alle verdure piuttosto che alla carne e al pesce. Questo è più difficile e impegnativo per lo chef, ma allo stesso tempo apre a numerose nuove possibilità".
Asparagi bianchi e verdi del Baden della OGA-OGV.
Rivoluzione nei piatti
Di questa tendenza non beneficiano solo gli asparagi, ma anche le specialità vegetali asiatiche e italiane. I produttori regionali hanno identificato questa tendenza, secondo Krings. "Stiamo lavorando, ad esempio, con un produttore della zona di Bielefeld che offre una gamma molto ampia di pomodori. Parliamo di 40-50 varietà diverse. Lo stesso vale per i crescioni e i microgreen, che rimangono prodotti importanti nell'alta cucina, anche se i forti aumenti dei costi in questo segmento sono evidenti. Fino a qualche anno fa consegnavamo casse di crescioni della Koppert Cress nel periodo di Pasqua, ma questo appartiene al passato. Nel frattempo, i produttori regionali di crescione si stanno consolidando, qualcosa che vorremmo ovviamente sostenere".
Il periodo pasquale rimane importante dal punto di vista commerciale. Continua Krings: "La Pasqua e la Pentecoste sono i giorni per eccellenza per i ristoratori, anche se ora il business è un po' diverso. I volumi di vendita non sono più abbondanti, il che è sicuramente in parte dovuto alla carenza di personale nel settore della gastronomia. Tuttavia, c'è uno sforzo crescente per migliorare la qualità, rivoluzionando i piatti. Per molti chef, le vacanze di Pasqua continuano a essere una sorta di periodo di riferimento, durante il quale si punta a proporre prodotti primaverili. Ciò significa che per loro, e per noi, stanno arrivando giorni importanti".
Immagini: Früchte Kring e.K.
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