USA: ricercatori al lavoro per prevenire la perdita di gusto nei pomodori

Salvare il sapore dei pomodori, che si degrada nel passaggio dal campo al negozio. Specie dopo lunghi viaggi. Questo l'obiettivo di una ricerca tutta americana presentata a Boston al 250mo National Meeting & Exposition dell'American Chemical Society. L'idea dei chimici americani è che pochi semplici passaggi nella lavorazione potrebbero migliorare notevolmente il sapore di questo ortaggio.

"Idealmente, i pomodori devono essere raccolti maturi e poi venduti subito", dice Jinhe Bai. Ma questo non è sempre possibile, e i pomodori spesso sono stoccati e spediti molto lontano. Per evitare che diventino troppo maturi prima di raggiungere il negozio, i coltivatori li raccolgono quando sono ancora verdi. Inoltre, riferiscono i ricercatori americani, si usa un gas per innescare la maturazione dopo che i pomodori sono stati conservati a basse temperature.

"Il problema è che il freddo degrada il sapore", dice Bai. Nel tentativo di migliorare questo aspetto, il suo team insieme a colleghi del Dipartimento dell'Agricoltura e dell'Università della Florida ha sviluppato un metodo leggermente diverso.

"Per produrre un pomodoro più gustoso abbiamo aggiunto un pre-trattamento in acqua molto calda al solito protocollo dei coltivatori", spiega. "Abbiamo scoperto che questa fase di pre-trattamento previene la perdita di sapore" da gelo. Descrivendo il processo più in dettaglio, il ricercatore spiega che il team ha immerso pomodori verdi della Florida in acqua calda per cinque minuti, lasciandoli poi raffreddare a temperatura ambiente. Dopodiché gli ortaggi sono stati refrigerati per la spedizione.

Una volta che gli ortaggi sono giunti a maturazione, i ricercatori li hanno testati per valutare sapore e aroma. Così si è scoperto che quelli "riscaldati" prima del raffreddamento avevano livelli più elevati di composti aromatici (6-metil-5-hepten-2-one, 2-methylbutanal e 2-feniletanolo) rispetto agli altri. E anche il sapore era migliore. Il raffreddamento "sopprime la produzione di ossigeno, azoto e zolfo, e di 13 importanti componenti aromatiche del sapore". Il trattamento consente "concentrazioni più elevate di queste importanti elementi".

La ricerca è ancora in corso, per sviluppare un processo commerciale migliore: gli studiosi stanno esaminando anche altri metodi di trattamento salva-gusto. Una volta capito quale sia il sistema più efficace, il passaggio successivo prevede contatti con le aziende alimentari eventualmente interessate.