In questi anni diversi studi hanno sviluppato edible coating (rivestimenti commestibili) a base di chitosano e ne hanno dimostrato l'efficacia nel mantenimento della qualità di frutta e ortaggi lavorati come prodotti di IV gamma. Ricercatori spagnoli e irlandesi hanno valutato un edible coating a base di chitosano per preservare le proprietà qualitative delle carote baby di IV gamma.
Per lo studio, il coating è stato applicato saggiando due tecniche:
- applicazione spray della soluzione sulle carote per 30 secondi;
- applicazione per immersione delle carote nella soluzione per 30 secondi.
La qualità microbiologica di tutti i campioni in conservazione è stata determinata analizzando la carica di Bacillus cereus, coliformi totali, Pseudomonas spp., Staphylococcus aureus, carica totale, lieviti e muffe. Inoltre, si è valutata la qualità sensoriale per studiare l'impatto del coating sul livello di gradimento del consumatore.
I risultati hanno mostrato che il coating a base di chitosano ha ritardato il deterioramento microbico senza causare impatti negativi sulle caratteristiche qualitative delle carote. Inoltre, il coating utilizzato ha avuto un effetto positivo su colore e consistenza del prodotto; la stessa analisi sensoriale ha mostrato che il livello di gradimento generale delle carote baby rivestite con coating è simile a quello rilevato per le carote baby della tesi di controllo (=non rivestite).
Nella figura sono riportati i grafici relativi alla carica microbica di Pseudomonas spp. (c), Staphylococcus aureus (d), carica batterica totale (e), lieviti e muffe (f) rilevata nelle carote baby di IV gamma durante la conservazione a 4°C.
I ricercatori concludono che i risultati molto positivi ottenuti da questo studio potrebbero essere ampliati per studiare e applicare, come coating, altri composti bioattivi simili su altri prodotti orticoli al fine di mantenerne la qualità e per una shelf-life più lunga.
Fonte: Leceta I., Molinaro S., Guerrero P., Kerry J.P., De La Caba K., ‘Quality attributes of map packaged ready-to-eat baby carrots by using chitosan-based coatings’, Febbraio 2015, Postharvest Biology and Technology, Vol. 100, pagg. 142–150. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414002671