Il Topinambur o carciofo di Gerusalemme (Helianthus tuberosus L.) è una pianta originaria del Nord America ed è attualmente prodotta in Messico, Stati Uniti e Cina. I tuberi commestibili ricordano appunto il gusto del carciofo. Il topinambur è presente anche nella cucina Piemontese: a tal proposito si ricorda la Sagra del Ciapinabò, che si svolge ogni anno a Carignano (TO) ad ottobre.
I tuberi sono rivestiti da una buccia marroncina oppure rosso-violacea, hanno una polpa bianca, croccante e dolce, si possono consumare crudi o cotti.
Si tratta un alimento funzionale poiché i tuberi contengono dal 14% al 19% di inulina, zucchero consigliato per i diabetici.
A seconda delle cultivar e della maturità, i tuberi possono essere conservati a 0-2 °C per 6 mesi o più, durante i quali, oltre ai difetti di disidratazione, deperimento e germogliamento, avviene la depolimerizzazione dell'inulina con un aumento di zuccheri semplici.
Considerando il successo dei prodotti ortofrutticoli di IV gamma, i tuberi di topinambur hanno il potenziale per essere trasformati in prodotti di IV gamma, ma il problema principale che limita la shelf-life è la comparsa della colorazione rossa sulle superfici di taglio.
Un gruppo di ricercatori ha osservato che trattare i tuberi prima o dopo il taglio con acqua calda o con etanolo può inibire efficacemente il cambiamento di colore della polpa.
Immergere in acqua i tuberi prima del taglio a 50 °C per 20-25 minuti oppure le fette a 50 °C per 6-8 min o a 55 °C per 3-4 min ha permesso di preservare l'aspetto esteriore del prodotto minimamente lavorato con una leggera decolorazione della polpa per 8-12 giorni a 5 °C.
I trattamenti con etanolo sono stati effettuati direttamente sulle fette di topinambur per fumigazione e per immersione. Dalla sperimentazione è emerso che la fumigazione con etanolo (300-750 microL/L) per 5 h a 5°C ha bloccato la decolorazione per oltre 30 giorni di conservazione a 5°C, mentre l'immersione delle fette in soluzioni di etanolo (5, 8 o 10%) per 5 min ha esteso la shelf-life del prodotto fino a 15 giorni a 5°C.
In particolare, l'immersione in soluzioni al 10% di etanolo hanno inibito non solo la decolorazione ma anche il tasso di respirazione e l'attività enzimatica della PAL accelerate dal processo di lavorazione.
L'immersione in etanolo non ha avuto alcun effetto sulla carica microbica, mentre i trattamenti con acqua calda hanno avuto un effetto sulla carica microbica non persistente oltre i 12 giorni di conservazione.
I ricercatori concludono che entrambi i trattamenti saggiati, acqua calda ed etanolo, potrebbero essere efficaci, tuttavia i trattamenti per immersione con etanolo sono più facili da applicare e soprattutto sono efficaci a diverse concentrazioni con minor rischio di lesioni sul prodotto.
Fonte: Wang Q., Nie X., Cantwell M., "Hot water and ethanol treatments can effectively inhibit the discoloration of fresh-cut sunchoke (Helianthus tuberosus L.) tubers", 2014, Postharvest Biology and Technology, Vol. 94, pagg. 49-57. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521414000842