Mangiare patatine fritte senza pericoli
Alcuni ricercatori dell'Università di Mersin (Turchia) hanno pubblicato uno studio sul Journal of Science of Food and Agriculture nel quale sostengono che modificando i metodi di cottura si può evitare il rischio di tumori.
Si tratta di una sorta di doppia cottura, prima nel microonde e poi nell'olio bollente, che dimezzerebbe il potenziale cancerogeno dell'acrilamide: "È una soluzione che richiede poco tempo e che oltretutto regala alle patate fritte un bel colorito dorato, probabilmente a causa del trattamento più gentile cui questo alimento è sottoposto nella fase di preparazione", ha dichiarato il professor Koray Palazoglu, coordinatore della ricerca.
Qualche anno fa un notevole allarme era stato sollevato dall'osservazione che alcuni alimenti - oltre alle patate fritte anche altri cereali cotti a elevata temperatura (corn flakes, ma anche certi tipi di pane e pasta) - contenessero livelli quantificabili di acrilamide e potessero costituire un rischio di cancro per la popolazione generale. L'acrilamide si produrrebbe riscaldando a temperatura elevata i cereali.
Una serie di studi condotti in Italia e in Svizzera e coordinati da Carlo La Vecchia dell'Istituto Mario Negri e dell'Università degli Studi di Milano e da Fabio Levi dell'Università di Losanna avevano analizzato i dati in questione.
Queste le dichiarazioni dei medici responsabili di quelle ricerche: "Per nessuno dei tumori presi in esame - afferma nella nota Silvio Garattini, responsabile dell'Istituto Mario Negri di Milano - il rischio risultava aumentato nei soggetti che consumavano abitualmente patate fritte o patatine arrosto, che costituiscono la principale fonte di acrilamide nella popolazione italiana". Tutti i rischi relativi per i consumatori abituali di acrilamide erano attorno o inferiori all'unità, in particolare per i tumori intestinali.
Analoghi studi, condotti in Nord America e in Svezia, hanno consentito di escludere un'associazione tra fonti di acrilamide e rischio di cancro anche da quelle popolazioni.
"Questi studi evidentemente - conclude il farmacologo - non assolvono il frequente consumo di patate fritte da altri rischi per la salute, come obesità e malattie cardiovascolari e metaboliche, ma indicano come gli allarmi nell'opinione pubblica, in relazione a esposizioni a basse dosi di sostanze tossiche, siano spesso ingiustificati".