In questo senso, uno dei casi più "dinamici" è rappresentato dalle patate, la cui classificazione in base alla destinazione d'uso culinaria prevede quattro categorie:
• Insalata – vapore - forno
• Purè - gnocchi
• Fritto
• Tutti gli usi.
Oltre alle patate, gli ortaggi che meglio si prestano a questa differenziazione sono sicuramente i pomodori, le melanzane, i radicchi e, tra la frutta, le mele e le pere. Ma gli esempi a disposizione sono molti meno.
A parte le diverse abitudini culinarie, in molti paesi europei - vedi Olanda, Belgio, Germania e anche Francia - l'offerta di patate si distingue perché i tuberi sono chiamati per nome, ovvero vengono riconosciute le singole varietà. C'è, quindi, conoscenza delle tipologie e delle loro caratteristiche, ma anche un grande lavoro di specializzazione varietale da parte dei distributori che, spesso, hanno contatti diretti con le ditte sementiere, in veri accordi di filiera.
In Italia, invece, le patate vengono offerte per destinazione d'uso, ma basandosi esclusivamente sul colore della buccia o della pasta, senza distinguere le varietà. Il modello ancora largamente in uso si ispira al cosiddetto "modello francese" nella sua versione più classica.
FreshPlaza ha interpellato alcuni rappresentanti della filiera pataticola nazionale per capire quali sono i vantaggi e gli svantaggi di questo sistema di presentazione e di vendita e, soprattutto, quale sia la marginalità sostenibile di una tale segmentazione dell'offerta.
Il caso del "tondello"
Nella coltivazione delle patate, il tubero di calibro piccolo viene venduto con il nome di "tondello". Pur essendo di buona qualità, poiché l'alternativa alla vendita sul mercato fresco è la trasformazione industriale, viene di fatto spesso considerato un "sottoprodotto" e come tale venduto all'ingrosso. Diffusa è la vendita al consumatore come prodotto convenienza, in sostanza un "primo prezzo", una commodity.
In altri casi, invece, il tondello, destinato alla cottura al forno, viene messo in commercio come prodotto servizio a prezzo premium.
I fornitori
Mentre le novelle, il "massimo della bontà" per tutti gli usi, arrivano sugli scaffali in primavera e sono in vendita dalla raccolta a circa metà agosto, le patate idonee alla conservazione vengono raccolte in piena maturazione e possono essere conservate e distribuite tutto l'anno. Sono queste pertanto ad essere per lo più proposte a seconda della loro vocazione d'uso.
Le patate a pasta bianca (soprattutto le varietà "antiche" come la oramai introvabile Kennebec) e quelle a polpa farinosa sono ideali (meglio sarebbe dire "consigliate") per cucinare purè e gnocchi, mentre insalate e cottura al vapore richiedono pasta soda e per le fritture si prediligono patate a pasta farinosa che storicamente, e a volte erroneamente, sono state identificate nelle cultivar rosse, prima fra tutte la varietà Desiree.
Le caratteristiche e le "attitudini culinarie" dei tuberi non dipendono però solo dalla varietà ma, ad esempio, dall'area geografica e dal tipo di terreno in cui sono coltivati, dalle pratiche agricole utilizzate, dalle condizioni di conservazione e dall'evoluzione del prodotto nel tempo. Tutti fattori in grado di determinare una maggiore o minore riuscita in cucina.
Sul mercato nazionale, vi sono esempi virtuosi di fidelizzazione del consumatore a una specifica varietà. Certo, l'ideale sarebbe poter offrire la stessa varietà per l'intero anno. L'acquirente avrebbe così la certezza del risultato in cucina.
Pertanto, secondo molti intervistati, piuttosto che ricevere l'ordine di un mero (e ridotto) elenco di varietà da alcune insegne della Gdo - che, tra l'altro, spesso utilizzano la stessa varietà per più di una destinazione - sarebbe più corretta la richiesta di diverse cultivar con diverse caratteristiche e idonee alle differenti modalità di cottura e preparazione.
In pratica, il fornitore della Gdo (che sia produttore o confezionatore) allo stato attuale vede prevalere la complicazione del lavoro e il rallentamento delle operazioni durante la fase di lavorazione e confezionamento. E quindi: se la presentazione per destinazione d'uso serve a vendere qualche patata in più ben venga, ma al fornitore dovrebbe essere riconosciuto un prezzo più alto per il servizio aggiuntivo.
I distributori
Per la Grande distribuzione organizzata, la destinazione d'uso è un'informazione utile per avvicinare il consumatore al prodotto e, al contempo, permettergli di rimanere soddisfatto del suo acquisto in funzione di un impiego ottimale.
Nei reparti ortofrutta sono in bella mostra confezioni di diversi colori e materiali, alternati tra loro, in modo da offrire al consumatore una vasta scelta di prodotti rappresentativi dei differenti usi in cucina.
Al momento, però, fatte le dovute eccezioni, in Italia non tutte le insegne dispongono di una vera lista varietale, supportata da specifiche analisi e panel test. Non vengono cioè individuate le migliori cultivar per areale produttivo dei propri fornitori, ma, semplicemente, indicate tutte le varietà da loro coltivate, senza effettuare una vera scelta. Il che, ovviamente, toglie valore alla segmentazione.
D'altra parte, la tendenza attuale dei principali retailer nazionali prevede un ridimensionamento dell'assortimento con un numero di referenze basiche e mirate. Stringendo al minimo, per le patate si arriva comunque a 6-7 tipologie: oltre alla referenza sfusa, non possono mancare la "Tutti gli usi", quelle a buccia rossa e a pasta gialla, la bio, quella a pasta soda, una local e, ovviamente, una premium, come ad esempio la Selenella.
Comunicazione e informazione rivestono ovviamente un ruolo fondamentale, quindi la vendita viene accompagnata da promozioni tematiche, degustazioni e offerte di produzioni locali o di nicchia.
I consumatori
Il consumatore italiano, sebbene attento ed esigente, non sembra ancora maturo per questo tipo di differenziazione e, in ogni caso, si affida a quello che offre il punto vendita. In 8 casi su 10, acquista le patate senza sapere l'utilizzo che ne vorrà fare, quindi preferisce comprare il segmento "Tutti gli usi".
Interpellati sul gradimento, i clienti della Gdo dichiarano di apprezzare le patate biologiche come anche quelle "di montagna" e le "rosse" (che ha raggiunto il 5% della quota di mercato) ma, sempre, nel segmento "Tutti gli usi".
Insomma, anche sapendo di voler cucinare una buona frittura, il consumatore italiano sceglierebbe - se esistesse - la confezione "Adatta a tutti gli usi, buona per il fritto", piuttosto che quella dove trova scritto solo "Ottima per il fritto".