Microsperimentazione per ottenere aceto dagli agrumi

Una collaborazione tra un'impresa e un Istituto scolastico per un'attività di microsperimentazione su agrumi tipici calabresi. Questo il progetto articolato in varie fasi, nato da un accordo tra Agrumaria Reggina, azienda già impegnata da tempo nel settore, e dall'Istituto scolastico "M. Guerrisi" (biotecnologie) di Reggio Calabria.



Visti i dati promettenti in fase di vinificazione dei concentrati di arance forniti dall'azienda, si è optato per una ricerca per ottenere aceto alle arance, al bergamotto e ai frutti misti, collaborando per circa due anni e realizzando l sperimentazioni nei laboratori del plesso scolastico.



Le attività hanno riguardato i distillati realizzati coinvolgendo ancora le classi terminali, durante le attività pratiche. Queste sono state così suddivise:
  1. Pastorizzazione del concentrato di arance, a 95°C per 5 minuti, precedentemente diluito e stabilizzato ad un tasso zuccherino di 20°Brix;
  2. Inseminazione di lieviti fermentati a temperatura ambiente di 20°C;
  3. Controllo della vinificazione terminata dopo 15 giorni;
  4. Distillazione totale, seguita dalla frazionata per ricavare, concentrato, il "cuore" del distillato;
  5. Preparazione di un liquore con aggiunta di liquidi ed aromi, sua maturazione e degustazione;
  6. Recupero dei residui secchi della distillazione, i distillers ricchi oltre che di proteine, anche di pigmenti molto sfruttati per i mangimi delle ovaiole.


Le classi sono state guidate dai docenti: S. Giuggia (microbiologia), G. Frazzetta e G. Repaci (chimica).

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