Sono tanti i prodotti del mondo ortofrutta che, pur nascendo come eccellenze di un territorio ben circoscritto e con un consumo inizialmente ristretto all'areale di provenienza per cultura locale culinaria e riconoscibilità storica, hanno saputo nel tempo conquistare una valenza nazionale, prendendosi i propri spazi sia sui banchi della GDO sia sulle tavole degli italiani.
Tra questi voglio oggi citare il cavolo nero, referenza toscana di nascita, rinomata per la sua indispensabile presenza nella ribollita.
© Cristiano Riciputi | FreshPlaza.it
Trattasi di un ortaggio da foglia, liscia o semibollosa, molto resistente agli agenti atmosferici, coriaceo al tatto, tipicamente allungato, che non crea frutti. Tante le proprietà nutrizionali che lo fanno assurgere a superfood, ma altrettante quelle di gusto che ne fanno un ingrediente perfetto per tante ricette o anche adatto al consumo assoluto.
La diffusione e l'apprezzamento lungo tutto lo stivale hanno attirato l'attenzione di tanti produttori così da favorire linee di fornitura a km ridotti, allettati anche da una facilità di produzione, supportata da una grande resilienza in campo. Una caratteristica che riscontriamo anche sui banchi dei supermercati e che è ovviamente molto apprezzata dai repartisti, che possono gestire la referenza senza troppi timori di appassimento, scurimento e deperibilità in generale.
Da segnalare forse alcuni casi di ingiallimento del bordo fogliare in tarda primavera, a causa di qualche colpo di sole eccessivo, ma qui un'accurata selezione in fase di raccolta potrebbe ridurre sicuramente la problematica.
© Cristiano Riciputi | FreshPlaza.itGiancarlo Amitrano
Come è spesso accaduto per altre verdure da cuocere, vedasi bietina, cicorietta, spinaci, verze, crauti, i produttori di IV gamma hanno accolto nel loro assortimento anche il cavolo nero proponendolo tagliato in busta da circa 300-500 grammi.
Ho però notato che la foglia viene tranciata a macchina, operazione che comporta la presenza del gambo all'interno della busta, proprio quel gambo che rimane ostico alla masticazione, anche post bollitura. Del resto, basta vedere tutti i tutorial di preparazione presenti sui vari social per capire come il consumo corretto preveda di mondare la foglia sfilando il gambo.
Consiglio di adattare la lavorazione in questo senso, così come in passato ho consigliato gli imbustatori di non tranciare la cicorietta, ma di proporla a foglia lunga intera (si badi bene, cicorietta e non catalogna).
Insomma, una foglia del cavolo, che piace come una cavolo di foglia…!
Giancarlo Amitrano
Esperto retail
(Rubrica num. 77)
