La luce UV-C migliora la pungenza del pepe nero

Le bacche di pepe nero essiccate, note come grani di pepe, sono le spezie più commercializzate al mondo, rappresentando il 20% di tutte le importazioni/esportazioni. Il pepe nero commerciale, ottenuto da bacche mature, viene tipicamente essiccato al sole per ridurre il contenuto di acqua al di sotto del 10% e garantire così la stabilità del prodotto.



La piperina, che conferisce pungenza, è l'alcaloide più abbondante nel pepe nero se ne sono scoperti gli effetti anticancerogeni e la capacità di migliorare la biodisponibilità di alcuni metaboliti secondari. Inoltre, gli oli essenziali del pepe nero sono stati segnalati per possedere proprietà antiossidanti e antibatteriche, dimostrando pure di migliorare i riflessi della deglutizione nelle persone anziane disfagiche.

Da alcuni anni, l'applicazione di luce UV-C ha dimostrato di migliorare il profilo biochimico di vari materiali vegetali: per questo potrebbe essere usata per aumentare il valore biochimico del pepe nero, riducendo la quantità di materiale richiesto conferendo comunque un sapore equivalente.

Ricercatori dell'Università di Cranfield (UK) hanno trattato bacche fresche di pepe nero con quattro dosi di luce UV-C (0, 1, 5 e 15 kJ/m2) e successivamente le hanno conservate a 5°C per circa 4 settimane, durante le quali hanno monitorato il tasso di respirazione, la produzione di etilene, il colore e l'umidità delle bacche. Inoltre, il contenuto di piperina e oli essenziali è stato valutato utilizzando un metodo semplice di recente sviluppo che ha permesso di estrarre contemporaneamente e successivamente quantificare entrambi i composti.

I ricercatori hanno scoperto che la luce UV-C causa cambiamenti significativi nel colore (dal verde al marrone) e modifica la composizione biochimica, che è stata influenzata dalla dose UV-C e dalla maturità delle bacche. Dosi da basse a medie di luce UV-C potrebbero potenzialmente migliorare i composti aromatici del pepe nero, in particolare aumentare il contenuto di piperina e oli essenziali, consentendo così ai processori di creare prodotti con un valore biochimico più elevato.

Fonte: Emma R. Collings, M. Carmen Alamar Gavidia, Katherine Cools, Sally Redfern,Leon A. Terrya, 'Effect of UV-C on the physiology and biochemical profile of fresh Piper nigrum berries', 2018, Postharvest Biology and Technology, Vol. 136, pag. 161–165.

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