La riduzione dello spreco alimentare è uno degli obiettivi più importanti di questa generazione. I trasformatori, i rivenditori e i consumatori sono sempre più attenti all'origine degli alimenti e si aspettano che le aziende alimentari adottino pratiche commerciali sostenibili. Fortunatamente, gran parte delle perdite di prodotto che si verificano durante la pelatura delle patate sono evitabili e questo non solo aumenta l'utilizzo del prodotto, ma consente anche ai trasformatori di avere patate lavorate di qualità superiore.
Un altro importante problema di sostenibilità è l'uso di energia nella produzione e le relative emissioni di gas serra. Aumentando la resa di ogni materia prima che entra nel processo di produzione, le aziende possono operare in minor tempo per ottenere la stessa produzione richiesta, risparmiando così sui costi energetici e sull'utilizzo dell'acqua.
La buona notizia è che sono disponibili soluzioni automatizzate per affrontare questi problemi. Le soluzioni che rispettano l'ambiente e sono al tempo stesso efficienti dal punto di vista commerciale migliorano le credenziali ecologiche delle aziende di trasformazione, impedendo al tempo stesso che gli scarti incidano sui profitti.
Il mondo cambia e le aziende alimentari si adeguano
Sebbene sia sempre stato saggio eliminare gli sprechi, questa necessità è ora più importante che mai a causa dei cambiamenti delle normative e del diverso atteggiamento dei consumatori.
Da un lato, la domanda di prodotti a base di patate surgelate per il foodservice è in aumento, il che significa che c'è una maggiore pressione per aumentare i volumi e la produzione, e un maggior numero di affari che le aziende di trasformazione devono vincere o perdere. Ad esempio, la crescita della capacità produttiva di patatine fritte surgelate in nuove regioni aumenta ogni anno rapidamente, e ogni nuova linea di lavorazione in Cina, Africa e Brasile è in grado di produrre 150.000 tonnellate all'anno.
Recentemente abbiamo assistito a problemi alla catena di approvvigionamento in Nord America che hanno provocato carenze in Asia. La riduzione delle miglia alimentari è un'altra sfida importante per l'industria della lavorazione delle patate e le sfide logistiche stanno scoraggiando le aziende a spedire prodotti congelati su lunghe distanze; questo porta a costruire nuovi impianti di lavorazione delle patate più vicino ai rivenditori locali.
Inoltre, le aspettative dei consumatori in termini di qualità e sapore stanno aumentando in tutto il mondo. I consumatori sono sempre più esigenti sulla qualità degli alimenti che acquistano, il che significa che anche i rivenditori stanno diventando meno tolleranti nei confronti delle imperfezioni dei prodotti. Ottenere prodotti a base di patate di alta qualità da materie prime coltivate localmente diventa essenziale.
L'innovazione nel campo delle sementi di patata ha permesso di produrre una gamma più ampia di nuove varietà di patate, più resistenti alla siccità e all'umidità, necessarie a causa dei cambiamenti climatici. Ciò ha contribuito a migliorare la consistenza e la qualità delle materie prime fornite alle aziende di trasformazione alimentare, consentendo loro di migliorare l'attività e la qualità dei prodotti. Ma questa è solo una parte della soluzione. La tecnologia e le soluzioni di pelatura a vapore devono essere all'avanguardia per trarre il massimo beneficio dalla materia prima disponibile.
Poiché il mondo continua a cambiare e ad adattarsi alle sfide, vediamo che le industrie alimentari hanno bisogno di installare nuove linee che incorporino le soluzioni tecnologiche più recenti. E le linee obsolete dovranno essere sostituite per garantire la competitività e la sopravvivenza dell'azienda.
Aumento della domanda di quantità e qualità
I trasformatori di patate potrebbero essere tentati di liquidare le tendenze di mercato come qualcosa di cui devono preoccuparsi solo i rivenditori, ma sarebbe un errore: così come i rivenditori devono soddisfare i cambiamenti nella domanda dei consumatori, anche i trasformatori devono soddisfare i conseguenti cambiamenti nei requisiti dei rivenditori. E queste richieste non riguardano solo l'aumento delle quantità, ma anche la qualità del prodotto e un approccio responsabile alla sostenibilità.
Le patate sono ovviamente un alimento di base, al quarto posto nella produzione mondiale dopo il grano, il riso e il mais. Ma ciò che sta cambiando va oltre la semplicità di un umile ortaggio che è soddisfacente da mangiare e fornisce un'eccellente fonte di fibre, minerali e vitamine: il consumo di prodotti trasformati a base di patate sta davvero diventando sempre più popolare.
Questa crescente domanda è alimentata soprattutto dall'aumento della prosperità economica nei Paesi in via di sviluppo, dove i redditi disponibili e gli stili di vita frenetici stanno rendendo popolari le diete di tipo occidentale, tra cui le patatine fritte come accompagnamento ai servizi di ristorazione e i cibi pronti per casa, come le patate surgelate a spicchi, a fette e a cubetti.
E c'è dell'altro. I ricercatori di mercato prevedono che il mercato globale delle patate surgelate si espanderà da un valore di circa 63 miliardi di dollari nel 2021 a circa 84 miliardi di dollari entro il 2028, pari a un tasso di crescita annuale di circa il 4%. E' il tipo di crescita che molti altri settori possono solo sognare.
Contemporaneamente all'acquisto di un maggior numero di prodotti a base di patate, aumentano le aspettative dei consumatori, che si rifiutano di accettare alimenti di scarsa qualità. Uno dei motivi è che i miglioramenti nelle materie prime, nella selezione e nella lavorazione degli alimenti hanno messo in moto un circolo virtuoso che aumenta gli standard: man mano che la qualità dei prodotti migliora, si stabiliscono aspettative più elevate. A ciò si aggiunge il potere dei social media: la tendenza dei clienti a condividere online esperienze di buona e cattiva qualità in egual misura alimenta un'ulteriore pressione sulle aziende per proteggere il proprio marchio.
Un'altra pressione del mercato è la crescente consapevolezza dei consumatori della necessità di sprecare meno risorse. Il Global Sustainability Study 2021 (condotto dalla società di consulenza globale di strategia e prezzi Simon-Kucher & Partners) ha rilevato che la sostenibilità è considerata un criterio di acquisto importante dal 60% dei consumatori a livello globale. Una percentuale ancora maggiore, l'85%, ha consapevolmente reso le proprie scelte di acquisto "più verdi" negli ultimi anni.
Tutti questi fattori significano che le aziende di trasformazione devono ridurre gli sprechi alimentari, aumentare la quantità e migliorare la qualità. E se un tempo quantità e qualità sembravano obiettivi che si escludevano a vicenda, anche questo è cambiato. Le tecnologie di pelatura all'avanguardia oggi consentono di ottenere contemporaneamente grandi produzioni e un'elevata qualità del prodotto.
La battaglia continua per ridurre lo scarto
Oggi circa l'85% delle patatine fritte del mondo viene lavorato con le apparecchiature TOMRA, aiutando le aziende a risparmiare milioni di dollari in scarto. Il percorso che ha portato a questo successo è stato costruito in 50 anni di ricerca, sviluppo e innovazione.
Quando le pelatrici caustiche furono introdotte nell'industria delle patate negli anni '50, portarono la velocità dell'automazione, ma anche spreco di cibo: oltre a sciogliere la buccia, queste macchine rimuovevano circa il 20% della polpa buona. La situazione è migliorata negli anni '60, quando TOMRA ha introdotto la pelatura a vapore, riducendo la perdita di patate al 13%. Ma c'era ancora margine di miglioramento, ed è per questo che TOMRA si è impegnata da allora nella ricerca e nello sviluppo di ulteriori innovazioni. Infatti, da quando TOMRA ha inventato la pelatura a vapore, ha messo a punto cinque piattaforme innovative, tre delle quali sono ancora in funzione.
La prima grande innovazione, nel 1975, è stata l'introduzione della pelatura a vapore in lotti ad alta pressione, per soddisfare le esigenze di un'industria in crescita in Nord America che richiedeva una maggiore capacità di produzione per tenere il passo con la domanda crescente. Nel 1980, TOMRA forniva e installava oltre l'80% di tutte le pelatrici a vapore del Nord America, una quota di mercato mantenuta ancora oggi.
Il successivo grande passo avanti è stato compiuto nel 1990 con il lancio della gamma di pelatrici Rapid Flash. Poiché le esigenze di una maggiore pressione del vapore avevano messo a dura prova i sistemi di alimentazione esistenti, TOMRA progettò una gamma di accumulatori di vapore umido per garantire un'alimentazione costante di vapore alla massima pressione. Queste innovazioni hanno ridotto la perdita di bucce di un ulteriore 2%.
Nel 2000, TOMRA ha presentato la pelatrice Orbit, la più grande innovazione nel campo delle pelatrici a vapore. Questa macchina è nata da test approfonditi sulla pressione del vapore, sui sistemi di scarico e sul modo in cui diverse forme di recipienti potevano ottenere una perdita minima di buccia su diverse varietà di patate. Si tratta di un aspetto importante, perché per pelare e lavorare in modo efficiente è necessario gestire attivamente ogni variazione delle materie prime che escono dai campi. Il risultato di tutte queste ricerche ha ridotto la perdita di bucce di un altro 2%.
A questo punto, l'industria stava diventando più consapevole dei costi energetici e il mondo era più attento alla minaccia rappresentata dalle emissioni di gas serra. Ecco perché l'innovazione successiva, la pelatrice a vapore TOMRA Eco lanciata nel 2012, ha introdotto un software di automazione più sofisticato per ottimizzare l'uso del vapore e raggiungere capacità di produzione simili con recipienti più piccoli. Questo ha ridotto la perdita di bucce a meno del 6,5%, appena la metà rispetto alle prime pelatrici a vapore.
L'innovazione più recente, il modulo di controllo della pelatura di TOMRA, riduce ulteriormente l'uso del vapore e il consumo energetico, come vedremo tra poco.
Perché è indispensabile usare le tecnologie più recenti
La comprensione delle variazioni di varietà, dimensione, forma e qualità delle patate ha portato allo sviluppo del modulo di pelatura TOMRA. Questa soluzione unica, che unisce quanto appreso durante una lunga storia di innovazione, è oggi in uso e in servizio in molte linee di lavorazione delle patate in Nord America, Europa e Asia.
Il nome della pelatrice a vapore Eco riflette il fatto che consuma il 25% in meno di energia e il 28% in meno di vapore rispetto a macchine simili. La pelatrice Eco ottiene questo risultato cambiando il processo tradizionale di alimentazione fissa del vapore con un sistema di gestione controllata dello stesso.
Un nuovo recipiente di pelatura brevettato, con un design unico della valvola del vapore e un innovativo sistema di miscelazione del prodotto, consente un rapido trasferimento del calore del vapore alla superficie di ogni patata. In questo modo la macchina può rimuovere solo la buccia, evitando di perdere la preziosa polpa. L'efficienza energetica che ne deriva fa risparmiare a un utente tipico (a seconda dei costi energetici locali) circa 60.000-100.000 euro all'anno.
La pelatrice Eco è seguita dalla soluzione di separazione delle bucce a secco, che evita l'uso di acqua e spazzole per rimuovere la buccia in un processo di separazione centrifuga. La separazione della buccia senza l'uso di acqua non è una tecnica nuova, ma quando la si colloca al centro di un modulo di pelatura a controllo automatico, si sfruttano i punti di forza dell'innovazione combinata per garantire un'elevata qualità e un'alta efficienza.
Il modulo di controllo della pelatura (PCM) utilizza l'imaging multispettrale e il classificatore di bucce super-stabile della selezionatrice TOMRA 5A. Il PCM misura la buccia, calcola il tempo di vapore ottimale e traccia con precisione la qualità della pelatura, in modo da ridurre al minimo il consumo di vapore e di energia, mentre il prodotto è pronto per il taglio con una qualità della buccia costante.
Il collegamento tra i moduli di pelatura a vapore e quelli di selezione esiste da molti anni. La pelatrice TOMRA Eco e le selezionatrici TOMRA 5A sono installate in molte linee di lavorazione delle patate nel mondo. Oggi vediamo che molti clienti che scelgono di utilizzare il modulo di pelatura TOMRA si stanno espandendo in nuovi Paesi e regioni.
Un modulo di pelatura completamente automatizzato aiuta le aziende di trasformazione a raggiungere un'elevata efficienza con diverse varietà di patate coltivate in climi e terreni diversi. Consentendo loro di fornire i propri prodotti unici a nuovi clienti con il gusto e la qualità che si aspettano.
L'industria della lavorazione delle patate si sta evolvendo e i trasformatori di patate chiedono di più agli esperti del settore alimentare. La tecnologia IoT in ogni parte del processo di produzione alimentare è il prossimo passo che diventerà presto un must. Il software TOMRA Insight trasforma pelatrici e selezionatrici in dispositivi connessi, generando dati preziosi ed elaborandoli in informazioni utilizzabili.
Questa soluzione basata su cloud offre una piattaforma di monitoraggio sicura e quasi in tempo reale per tutte le linee di selezione. Ovunque e in qualsiasi momento, i trasformatori possono accedere alle metriche digitali sullo stato e sulle prestazioni delle loro selezionatrici. Vale la pena rileggere quest'ultima frase e rifletterci un attimo.
Essa dimostra quanto siano avanzate le soluzioni di pelatura: dalla dissoluzione della buccia con prodotti chimici alla rimozione della buccia con il vapore, con una precisione sorprendentemente elevata e scarti incredibilmente ridotti. Il tutto controllato da un software che funge da sistema integrato di controllo della qualità della linea di pelatura e di ottimizzazione della resa.
Queste soluzioni sofisticate fanno risparmiare milioni di dollari alle aziende di lavorazione delle patate ogni anno, mentre i rivenditori e i consumatori sarebbero lieti di sapere che stanno anche facendo la loro parte per aiutare a salvare il pianeta.
Per maggiori informazioni:
Marijke Bellemans
TOMRA Food
+32 (0)476 74 19 18
marijke.bellemans@tomra.com
www.tomra.com/food