Il Cardoncello (P. eryngii) è un fungo che cresceva spontaneo sulla Murgia appulo-lucana e nelle zone collinari dal clima mite di Calabria, Sicilia e Sardegna. La sua coltivazione è nata nei primi anni '80 grazie alla collaborazione tra alcuni enti di ricerca e imprenditori agricoli i quali, intuendo il possibile sviluppo economico di questo settore, iniziarono a sperimentare i primi substrati di coltivazione.
In questo momento, la produzione di substrati avviene soprattutto in Puglia, Basilicata e Calabria e da questi si coltivano circa 8000 tonnellate di funghi freschi, destinati per l'80% al consumo nazionale, soprattutto nelle regioni del centro sud Italia, anche se continua a crescere la richiesta dal Nord Italia e dall'estero.
"La quasi totalità del Cardoncello coltivato in Italia è commercializzato fresco, mentre meno del 10% è utilizzato dall'industria per la trasformazione" afferma Donato De Biasi, produttore di cardoncello di Castellaneta in provincia di Taranto e consigliere dell'Associazione Italiana Fungicoltori AIF.
"Il nostro è un mondo in espansione - continua De Biasi - e grazie alle nuove tecniche di coltivazione adottate, coniugate alla capacità di operare attentamente sui substrati di coltivazione, consente una reperibilità del prodotto oltre i periodi stagionali anche in nuove aree geografiche, con la conseguenza di una maggiore conoscenza e apprezzamento da parte del consumatore".
Il prezzo medio di vendita all'ingrosso è di 7 euro, ma può arrivare al dettaglio anche a 15 euro/kg. Il metodo di coltivazione, in continua evoluzione negli ultimi anni, ha portato alla realizzazione di impianti di ultima generazione che ne permettono la coltivazione tutto l'anno, sopperendo alle serre classiche, in cui le produzioni sono fortemente influenzate dal clima stagionale.
Questo ha portato anche ad aumentare la shelf-life del fungo e a una presenza costante sui mercati, contribuendo molto a far conoscere il Cardoncello anche all'estero, dove infatti la richiesta è in continuo aumento.
Grazie alle sue proprietà organolettiche, è diventato, negli anni, un ingrediente perno delle diete ipocaloriche, grazie al basso contenuto di grassi e al ridotto valore energetico (28 calorie per ogni 100 grammi). Dal punto di vista tradizionale, il cardoncello è un fungo ideale per i regimi dietetici (appena 28 calorie per ogni 100 grammi), contiene pochi zuccheri (4-5%) e pochissimi grassi (0,4-0,7%). Il cardoncello possiede un elevato contenuto di fibre, proteine, vitamine C, A, B2, B1, D in diverse proporzioni in base alle varietà, tra cui il Pleurotus Erygii coltivato, caratterizzato dalla presenza degli amminoacidi essenziali.
"Molti studi scientifici - spiega una nota AIF - stanno evidenziando i numerosi effetti sulla salute tra cui proprietà antitumorali, immunostimolanti, regolatrici dei livelli di colesterolo del sangue. Dall'aroma equilibrato ed elegante, in grado di valorizzare il sapore in tante pietanze (un fungo cosiddetto democratico, perché il suo aroma e sapore non coprono il gusto degli altri ingredienti, anzi si adatta ad ogni pietanza), ha suscitato da sempre l'interesse dei migliori maestri di cucina a livello mondiale. Non per altro, all'estero è conosciuto come the king".
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