"Durante le festività natalizie, ci sono pochissime persone che mangiano le patate normali", afferma Gerrit van Gelder, amministratore delegato della Van Gelder Groente en Fruit. Questa azienda olandese fornisce giornalmente frutta e verdura fresca al canale Horeca.
Secondo Gerrit, le persone scelgono molto più spesso specialità pataticole, tuberi trasformate o ready-to-eat. L'assortimento della sua azienda comprende 50 diversi tipi di patate e prodotti a base di patate. In questo periodo dell'anno, le preferite sono in particolare le patate al tartufo, Roseval, patate Charlotte, patate dolci, gratin, patate novelle e a spicchi. "Sono tutti articoli piuttosto popolari, ma man mano che la gamma continua ad ampliarsi, il volume si distribuisce su un numero sempre maggiore di prodotti", afferma Gerrit.
Gerrit aggiunge che, sebbene vi sia una crescente domanda di specialità a base di patate per tutto l'anno, le vendite salgono alle stelle a Natale. "La nostra gamma di patate è cresciuta molto negli ultimi dieci anni. I menu di Natale includono sempre qualche prodotto a base di patate e i ristoranti presentano piatti deliziosi che includono questi prodotti", afferma Gerrit. Inoltre, il sapore è un aspetto fondamentale nello sviluppo di un valore aggiunto. "Si può anche scegliere in base al sapore, come avviene per una Charlotte o una patata al tartufo".
Van Gelder, ad esempio, trasforma le sue patate Roseval per cucinarle sottovuoto con rosmarino. "Non è solo una patata, aggiungiamo valore a quel tubero. Il mercato alimentare è sempre alla ricerca di prodotti nuovi e più saporiti, richiesti anche dai consumatori", spiega Gerrit.
Frex finlandese
Una delle specialità introdotte di recente sono le patate Frex dalla Finlandia. "Queste hanno un sapore unico e puro, grazie al loro metodo di coltivazione naturale e alle speciali condizioni di crescita nel ricco suolo finlandese, con acque sotterranee pure e una luce intensa". Anche per questa varietà entra in gioco il sapore. "Le patate che crescono troppo in fretta hanno poco sapore, mentre una coltivazione lenta e bilanciata garantisce un sapore migliore", spiega il managing director.
Inoltre, Gerrit ritiene che la praticità sia sempre più importante. Sebbene il settore Horeca acquisti ancora patate da consumo per l'uso quotidiano, queste non sono quasi mai non lavate e non pelate - quelle che lui chiama patate 'sporche'. Gerrit sottolinea che in passato venivano venduti enormi volumi di questi tuberi. "I ristoranti e i mercati alimentari non le ordinano più. Sono tutte pronte per lo scaffale: lavate, pelate, trasformate, precotte o cotte sottovuoto".
Piatti accattivanti e salutari
Né il settore ortofrutticolo né la Van Gelder Groenten en Fruit possono sfuggire agli effetti dell'inflazione e dell'aumento dei prezzi, eppure Gerrit considera questo settore quello giusto in cui operare. I prezzi di carne e pesce stanno registrando aumenti di prezzo sempre più elevati, rispetto a quelli di frutta e verdura. Ciò significa che i ristoratori optano per tagli di carne leggermente più piccoli e altri prodotti come verdure e patate. "È più redditizio servire patate e verdure. Anche i Paesi Bassi sono diventati più sostenibili, una storia che si adatta bene ai prodotti ortofrutticoli. Siamo nel settore giusto per fornire al mercato alimentare piatti accattivanti e salutari che costano meno di carne o pesce", continua Gerrit.
La tendenza a passare da un'alimentazione basata su prodotti animali a diete a base di vegetali è evidente nel settore Horeca, indipendentemente dai costi in aumento. Afferma Gerrit: "Ci aspettavamo questo cambiamento e abbiamo risposto investendo e assicurandoci di avere una gamma completa. Ci impegniamo a fondo per offrire al mercato olandese piatti accattivanti e salutari che includano i diversi prodotti ortofrutticoli".
E' qualcosa che i commensali notano quando vanno al ristorante, secondo Gerrit. "I clienti non si accontentano più di una o due cimette di cavolfiore, vogliono qualcosa di speciale che aggiunga valore al pasto".
Per maggiori informazioni:
Gerrit van Gelder
Van Gelder Groente en Fruit
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