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Tra innovazione e tradizione

Patate dell'Alta Tuscia: un prodotto da conoscere e valorizzare

Le patate e il loro impiego, le problematiche legate al settore pataticolo nel territorio dell'Alta Tuscia e l'adeguamento della tecnica colturale a seguito delle mutazioni climatiche: questi i temi di una tavola rotonda tenutasi sabato 20 agosto nella Sala Consiliare del Comune di San Lorenzo Nuovo.

Chiamata a moderare l'evento, Anna Maria Fausto dell'Università della Tuscia 

A partecipare sono stati: Giacomo Bedini (dipartimento per l'innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali-DIBAF dell'Università della Tuscia), Augusto Di Silvio (presidente del Consorzio Cooperativo Ortofrutticolo Alto Viterbese-CCORAV e di UNAPA), Domenico Bordo (tecnico della Cooperativa centro agricolo Alto Viterbese San Lorenzo Nuovo), Giada Marconi (Copavit Acquapendente) e Pietro Paris (membro del Comitato valutazione del rischio dell'agenzia europea per le sostanze chimiche).

Giacomo Bedini (nella foto sopra insieme alla Fausto) ha posto l'attenzione sull'impiego di ogni varietà di patata e sulle scelte che devono essere fatte in funzione del consumatore e dell'industria. "Esistono circa 100 varietà differenti di patate e sono classificate in base ad aspetti agronomici e di conservabilità, aspetti qualitativi e di destinazione d'uso. Sulla base del contenuto di sostanza secca, e quindi anche della consistenza della pasta, le varietà di patate possono risultare ottime per essere lessate o cotte al vapore o al forno, ideali per la frittura o per fare gli gnocchi, oppure possono essere impiegate per la produzione di fecola". 

"Al fine di sviluppare una buona comunicazione con il consumatore, è necessario innanzitutto riportare informazioni aggiuntive in etichetta. Ad esempio, la destinazione d'uso corretta in relazione alla varietà e al suo contenuto in zuccheri riducenti - ha spiegato Bedini - Sensibilizzare verso buone pratiche di conservazione e di lavorazione delle materie prime, atte a ridurre nel prodotto finito le quantità di acrilammide (una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura a temperature di oltre 120 °C, ndr) è un altro punto cruciale. Alla stessa stregua del sensibilizzare verso un consumo ridotto di prodotti che contengano o possano contenere quantità eccessive di acrilammide".

"Riguardo alle scelte dell'industria, invece, si deve tener conto di tre fattori: selezionare le varietà più idonee al tipo di lavorazione e trasformazione, sia esso fresco, IV gamma o trasformato; monitorare l'aumento degli zuccheri riducenti durante la conservazione, considerando la diversa tolleranza all'addolcimento da basse temperature di ciascuna varietà; calendarizzare la distribuzione e la trasformazione sulla base delle caratteristiche qualitative di ciascuna varietà, e di come queste variano nel corso della conservazione".

Augusto Di Silvio (nella foto sopra insieme alla Fausto) ha elencato le problematiche principali per il settore patate. "Nell'ultimo anno, in particolare, abbiamo registrato un tale aumento vertiginoso nei costi degli input di produzione, dei concimi e del gasolio agricolo che le superfici investite a patata sono generalmente diminuite. Inoltre, le temperature elevate e la siccità hanno costretto i produttori a un impiego massiccio e costante dell'irrigazione, al fine di ottenere una produzione sufficiente a coprire almeno le ingenti spese già sostenute. Ciò si è tradotto in maggiore stress per i produttori. La presenza, poi, di alcune emergenze fitosanitarie, in particolare quella legata al cosiddetto ferretto delle patate, che provoca danni notevoli ai raccolti e che si sta espandendo anche nell'Alto viterbese, stanno minacciando la sostenibilità degli investimenti".

Riguardo alla sostenibilità e alle scelte da parte del settore pataticolo, Di Silvio ha precisato: "Vogliamo una patata sicura da offrire al consumatore e un ambiente più pulito. A tal fine, alcune sostanze non vengono più utilizzate nella coltivazione. E' necessario però che il consumatore finale venga educato ad accettare un tubero che non sia 'perfetto': una forma non standard o leggere abrasioni sulla buccia non sono sinonimo di scarto, bensì di un prodotto che può essere mangiato tranquillamente. Se ciò non si riesce a comprendere, il rischio è che i produttori si disamorino del proprio lavoro".


Il pubblico in sala

A seguire, Domenico Bordo si è soffermato sulle tecniche di coltivazione della patata presente nell'Alta Tuscia, mentre Giada Marconi ha parlato del processo di lavorazione delle patate di IV gamma.

"I prodotti di IV gamma rappresentano un significativo mezzo di sviluppo del mercato ortofrutticolo e hanno dalla loro una genuinità superiore ai cibi pronti dei fast-food, una rapidità nella preparazione e un mantenimento del valore nutritivo iniziale - ha spiegato Marconi - Per quanto concerne le patate, il processo produttivo della IV gamma garantisce scarti decisamente inferiori e nuove potenzialità di vendita".

Ultimo intervento è stato quello di Pietro Paris (nella foto sopra), il quale ha affrontato il tema della sostenibilità ambientale rispetto al rischio rappresentato dalle sostanze chimiche, con particolare riferimento all'inquinamento delle acque nella Regione Lazio. Si è focalizzato soprattutto sulla sostenibilità dei cicli bio-geochimici dei nutrienti fosforo e azoto, usati largamente in agricoltura, e l'impatto dei prodotti fitosanitari usati in agricoltura.

"In Italia, sulla base dei dati più recenti forniti dall'Istat, si usano in agricoltura circa 115mila ton/anno di prodotti fitosanitari. Sulla base dei dati di monitoraggio dell'ISPRA (dati 2020), la contaminazione delle acque superficiali e delle falde nella regione Lazio è presente soprattutto nella provincia di Latina. D'altra parte, analizzando le vendite di prodotti fitosanitari nella regione, si vede che gran parte dei consumi sono concentrati proprio nella provincia di Latina, che con circa 22 kg per ettaro di superficie agricola utilizzata è di gran lunga al di sopra della media nazionale dei consumi (5 kg/ha)", ha spiegato Paris.


(Foto CCORAV)

"Nelle provincie di Viterbo e di Rieti, i consumi di prodotti fitosanitari sono molto più bassi della media nazionale, dato che è coerente con l'assenza di una significativa contaminazione delle acque in queste province. Il basso utilizzo dei prodotti fitosanitari nella provincia di Viterbo, e nel comprensorio del Lago di Bolsena, è il risultato da un lato di un miglioramento delle pratiche agronomiche promosse dalle principali associazioni dei produttori, ma è anche un segno di una crisi strutturale dell’agricoltura, con una sensibile diminuzione delle superfici coltivate e delle imprese che operano nel settore". 

Infine, Mirko Giuliani, agronomo del CCORAV, ha voluto ringraziare il sindaco del comune di San Lorenzo Nuovo e l'assessore al comune Aldo Bellocchi nonché Maria Rosaria Montanucci della Pro loco San Lorenzo Nuovo "per il supporto offerto nella realizzazione di questo evento, che è servito a valorizzare ancora di più un prodotto locale dalle importanti e sempre più promettenti potenzialità".


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